Autore: Martin Rance
Categorie: Eventi

Santiago Peralta è uno dei più affermati chocolate maker in circolazione. Ventuno medaglie tra gold e silver prese tra la finale americana e quella mondiale degli International Chocolate Awards. Monica Meschini gli ha chiesto di venire a Firenze per una sera, dall’Equador, e Santiago ha accettato subito, mostrando grande disponibilità.

Ti aspetti un perfetto uomo immagine, e ti ritrovi davanti un timido quarantunenne, certamente ben vestito ma nessuna vocazione a fare il “personaggio”. La voce è bassa, ma i suoi occhi si illuminano quando racconta cosa è Pacari e soprattutto cosa fa Pacari per il suo paese.

Infatti Pacari non è solo un’azienda che produce ottimo cioccolato, ma che in tutte le fasi della produzione è attenta al benessere dell’Equador e di tutti gli attori che partecipano alla creazione del prodotto, dai campesinos fino a chi si occupa del packaging.

L’idea è quella di far rimanere in patria la maggior quantità possibile della “ricchezza” prodotta dall’indotto di Pacari: tutto quello che è possibile è fatto in Equador, dal cacao alla produzione, dal packaging al marketing.
E viene fatto con due direttrici ben in mente: la sostenibilità ambientale e l’equitrade in campo economico.

La stragrande maggioranza della produzione Pacari è infatti certificata come biologica o biodinamica (con certificazione Demeter). Questo permette di preservare il territorio ecuadoregno e la sua biospecificità.
Inoltre il cacao viene pagato ai campesinos il doppio di quello che viene pagato dalle multinazionali, un igrometro permette di valutare il giusto grado di “umidità” presente nel cacao (Peralta racconta che col “giochetto” di sovrastimare l’umidità ai campesinos vengono “rubati” quasi un milione di dollari l’anno!) e altri accorgimenti che permettono di retriburire in maniera giusta i contadini.

Inoltre Pacari finanzia scuole per i figli dei coltivatori, o li rifornisce di pile ad energia solare in modo che possano liberarsi dal costo (economico e ambientale) delle batterie: ci ha raccontato che in media un agricoltore spende 10 dollari al mese in batterie, che sono circa un sesto del proprio introito mensile!
Ho chiesto a Santiago se tutto questo non gli avesse procurato dei nemici: “ovviamente sì”, ci dice, ma lui non se ne preoccupa.

Ovviamente il cuore dell’incontro è stato dedicato alla degustazione: devo dire che siamo davvero al top del cioccolato, di quello da “degustare” e non solo da “mangiare” (e fa la sua bella differenza).

Per la serie “Origins”, creata partendo dal cacao Arriba Nacional, tipico delle foreste pluviali dell’Equador, tutta con certificazione biologica, abbiamo degustato l’Esmeraldas (60% cacao), il Manabì (65%), il Piura Quemazòn (70%) e il Cloud/Nube (70%, con sole 600 tavolette prodotte!).
Strabiliante per me il Piura, con un colore chiaro che ricorda il cioccolato al latte (ma non lo è), con note floreali e agrumate che virano verso il pannoso. Ottimo il Manabì, con un gusto molto fresco (ci ricordava erbe tipo menta) e floreale. Classico l’Esmeraldas, quello più vicino al sapore classico del cacao e di toffee. Molto delicato il “Nube” (il nome non è un caso!), con un gusto floreale che vira verso le spezie e la frutta secca.

Per la serie “Raw”, nella quale tutti gli ingredienti sono processati il minimo possible e a basse temperature per mantenere tutte le caratteristiche del cacao, abbiamo provato il Raw 70%, prodotto da cacao biodinamico. Un cioccolato molto “caldo”, che ricorda legno e spezie come pepe e cumino.

Per la serie “Andean flavors” abbiamo provato quelli al mirtillo andino, al Sale Rosa di Cuzco (davvero interessante, con anche la granella di cacao: perfetta la combinazione tra il dolce e il salato), al lemongrass (un sapore molto fresco, bel contrasto tra il cioccolato scuro e il “limonoso”), e alla maca (il Viagra delle Ande, lo ha presentato Santiago: le proprietà energizzanti di questo tubero hanno riscosso molto interesse tra gli uomini in sala!).

Hanno chiuso la degustazione, per la serie “Covered”, delle dragees di Golden Berry (Physalis peruviana, un parente andino dell’ alchechengi) ricoperte di cioccolato scuro, molto gustose.

La degustazione è stata una vera esperienza sensoriale, da far ripetere a tutti quelli che si accontentano del cioccolato preso al supermercato pensando che una tavoletta valga l’altra!

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