Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Ancora ricordo, e se lo ricordano anche loro, la prima volta che i miei compagni di università sono venuti a pranzo a casa mia mentre i miei erano in visita alla figlia matricola fuori sede. Mia madre è salentina, ha studiato all’Università di Firenze (filosofia, ci tengo a dirlo perché ne completa il personaggio), e si è laureata (anche un po’ per colpa mia che ero nel pancione) presso l’Università di Bari, dove io sono poi nata. La sua cucina è, quindi, un mix completo di Toscana e Puglia che mi ha tramandato negli anni. Solitamente prediligo raccontare ricette della mia natura salentina ma non posso ignorare i piatti della tradizione barese che adoro come la focaccia, le orecchiette con le cime di rapa, e le braciole di carne.

Era il 1997, ed ero a Firenze da qualche mese, trasferitami per studiare statistica all’università. L’ambiente del mio corso di laurea profumava di liceo:  pochi iscritti, aule piccole e un rapporto diretto coi professori (il boom di iscritti di quell’anno era al di sotto delle 70 matricole!). Ero bionda, coi capelli lunghi lisci e un non-troppo marcato accento meridionale. Non avevo amici del mio liceo, del mio paese e neanche della mi provincia che avessero scelto Firenze come destinazione universitaria, cosicché le mie amicizie dei vent’anni sono nate proprio sui banchi universitari, tra modelli matematici e lezioni di economia. Quando i miei sono venuti a trovarmi, qualche mese dopo che mi ero trasferita, è stato naturale che volessero conoscere le mie nuove frequentazioni quale migliore occasione di un invito a pranzo?!

Credo che per definire il menù si sia tenuto un vero e proprio summit della famiglia al completo, con accordo comune sulla formula del “semplice e non esagerato”. Eppure ricordo ancora le parole dei miei amici alla fine del pranzo: “Non s’era detto leggeri?!”. Tutto è relativo, dal Nord d’Italia al nostro Sud, passando per il Centro, la leggerezza ha più parametri di un test di controllo di un’automobile da immettere sul mercato. E così fu che mia madre presentò a Firenze la pasta con le braciole alla barese (nella versione di una leccese).

Ingredienti per 4 persone
600 g fettine di cavallo (sottili e battute)
80 g lardo a fette
100 g parmigiano a scaglie (o grattugiato)
300 ml passata di pomodoro
250 ml vino rosso
100 g cipollotti freschi
uno spicchio
aglio
prezzemolo
basilico
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Procedimento
Pulite il basilico, il prezzemolo e l’aglio e tritateli.
Stendete le fettine di cavallo, salate, pepatele e distribuite su ognuna il trito, un pezzetto di lardo e un cucchiaino abbondante di parmigiano.
Arrotolate e fermate con due stecchini alle estremità.
Rosolate gli involtini in una padella con poco olio e i cipollotti tritati, bagnate con il vino rosso, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro. Proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando la carne risulterà tenera e il sugo si sarà ristretto (circa un’ora e mezza).
Per ultimo aggiungete qualche foglia di basilico e prezzemolo spezzettate con le mani.

La ricetta originaria prevede l’uso del pecorino romano (tagliato a listarelle), ma non essendo io un amante dei formaggi dal sapore deciso ho “costretto” mia madre a sostituirlo col parmigiano dal gusto più delicato. Inoltre, qualcuno inserisce nell’involtino di carne una fogliolina di sedano oltre al prezzemolo.
Per arricchire il sugo, talvolta, si fa soffriggere insieme alla cipolla un pezzo di lardo e qualche pezzetto di pancetta di maiale, prima di versarvi la passata (giusto per restare sul leggero).

Photo by Joefoodie via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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