Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

“…inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum” (Oratio, Satyre, I, VI)

E come dare torto al caro Orazio che già nella sua opera “Le satire”, scritta tra il 35 e il 30 a.C, decantava il piacere di tornare a casa e gustarsi un piatto di ceci, porri e “lagane”, probabili antenate delle nostre lasagne?

Infatti làgana è un termine che deriva dal greco laganos, da cui il latino làganum, che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua  La forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne.
Mentre la pasta così come la conosciamo sarebbe originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo “itriyah”. Ed ancor oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria.

Così mentre in Campania e in particolare nel Cilento, le lagane sopravvivono ancora oggi e vengono cotte direttamente nelle zuppe di legumi, dando vita a piatti come “lagani e ciciari” o “lagani e fasuoli”, detti anche, in dialetto, lamp’ e tuon’, in Puglia, precisamente nel mio Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti per dare corpo ad un piatto semplice, povero ma accattivante e gustoso, “ciciari e tria”.

E’ vero che sono un’amante dei ceci in molteplici versioni (basti pensare all’hummus e al cous cous), ma pioggia e freddo dei giorni della merla mi hanno facilmente ispirata a rispolverare la ricetta della nonna, per trovare calore e ricordi nel piatto della terra natia.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato
sale grosso (due manciate circa)
peperoncino o pepe
sale
1 spicchio d’aglio
2 cipolle porraie
2 foglie di alloro
2 pomodori “di penda” (invernali)
2 filetti di acciuga
olio extravergine di oliva
Per la pasta
500 gr di farina di semola di grano duro (o anche mista a farina 00)
1 cucchiaino di sale
acqua q.b.

Preparazione:
Dalla sera precedente si mettano a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato (almeno 10 ore); il mattino successivo si risciacquino e si mettano in un recipiente (magari di terracotta) coperti da acqua fredda, con uno spicchio d’aglio, due pomodori “di penda”, tagliati in quattro, due foglie d’alloro, una cipolla porraia.

In un pentolino, da tenere sempre sul fuoco, versate una manciata di sale grosso insieme all’acqua che servirà per la cottura. Quando i ceci arriveranno a bollitura, togliete l’acqua che si presenterà piena di schiuma e aggiungete quella calda del pentolino.

Unite nella pentola una cipolla bianca tagliata a pezzi e tre foglie di alloro. La cottura dovrà proseguire per circa 1 ora, avendo cura di tenere sempre i ceci ben coperti con acqua. Quindi aggiungete, se necessario, sempre acqua calda, in modo che a fine cottura siano comunque piuttosto brodosi.

Per preparare la tria occorre impastare la farina di semola (o un mix di questa con farina 00 in proporzione 70/30) e un pizzico di sale con acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto elastico ed asciutto.

Si lasci riposare l’impasto avvolto in pellicola per mezz’ora e poi lo si stenda a matterello. Occorre ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Si arrotoli su se stessa, come per fare le tagliatelle, e da questi rotoli ritagliate delle semplici strisce di pasta larghe circa 1,5-2 cm. Se non avete fretta (segreto della cucina della nonna) fate asciugare la tria per un paio d’ore.
Due terzi saranno lessati nel brodo di ceci, e le altre strisce si friggeranno velocemente nell’olio di oliva e faranno da croccante accompagnamento.

Scolate i ceci cotti e frullatene 3-4 cucchiai. Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, un paio di filetti di acciuga e 2-3 peperoncini, unitevi i ceci interi e quelli frullati e fate insaporire per una decina di minuti, allungando un po’ se necessario con il brodo dei ceci avanzato.

A questo punto cuocete la pasta nel brodo dei ceci avanzato e, se non è sufficiente, allungato con un po’ di acqua salata: bastano pochi minuti, e il segreto è scolarla appena emerge in superficie.
Unitela ai ceci saltati in padella e guarnite con la pasta fritta. Spolverizzate di altro peperoncino e prezzemolo fresco (facoltativi), e un filo di buon olio extravergine.

Photo by Fugzu via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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