Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Il primo amore non si scorda mai e la crostata è il dolce senza tempo per antonomasia, ma è anche il dolce del tempo: di quello passato quando ti riporta nella cucina della nonna e quel suo odorino sempre un po’ bruciacchiato da forno a gas, di quello futuro quando passi il testimone delle “striscioline” da comporre alla tua figliola curiosa collaboratrice, e del tempo presente, quello in sospensione sopra la tua testa, quando ne prendi una fetta e pensi che a quel punto tutto può succedere ma tu non rinuncerai a finire quell’angolo di piacere che ti sei concessa nel tran tran delle corse quotidiane.

La mia crostata è nata proprio dalle striscioline, dal naso sporco di farina perché sempre troppo vicino alla fontanella che la mamma andava a rompere per amalgamare tutti gli ingredienti e dare forma alla “palla” della crostata e dalla voglia di mettere le mani proprio su quell’impasto così affascinante nella sua semplicità per farne avanzare sempre qualche pezzetto da mangiare a crudo. Non ricordo bene l’età in cui per la prima volta ho potuto “tagliare” le striscioline da intrecciare ma ricordo l’emozione e la concentrazione nel non farle rompere, ricordo l’odore della scorza di limone sostituita a volte da quella del liquore San Marzano, e ricordo la marmellata appiccicata alle punte delle dita mentre decoravo la crostata della mamma.

Quando a 15 anni cominciai a vivere l’esperienza delle trasferte con la mia squadra di pallavolo, la crostata fatta a pezzetti nella scatola di latta divenne presto il nostro gesto scaramantico… guai a partire senza: la gara avrebbe potuto esserne seriamente compromessa! Ed ero proprio io a farla, per poi metterla nel borsone e tirarla fuori in caso di calo di zuccheri durante la partita o subito dopo per festeggiare (o consolarci).

Un altro ricordo fortissimo è legato a questo dolce: sono nell’estate della mia gravidanza, non lontana nel tempo, e a spasso con la mia cagnolona per la campagna di Carmignano, dove vivo, con un bel cestino di vimini. Mi sembro cappuccetto rosso nel bosco… e, infatti, ecco dei bei cespugli di more. Quante crostate avrà fatto mia madre con quelle more raccolte quotidianamente non saprei dire, ma posso capire perché mia figlia ne adori la marmellata.

Nel corso degli anni sono passata attraverso forme e dimensioni differenti, striscioline e formine (evoluzione pratica della crostata super veloce) di ornamento, marmellate di frutta (e non solo, come quella di zucca della nonna), diversi tipi di creme dalla classica pasticcera da guarnire con la frutta di stagione o pinoli o altra frutta secca alla crema di ricotta, dalla crema di cioccolata e nocciola al ripieno della pastiera napoletana ma la ricetta della frolla non è mai cambiata se non per qualche affinamento delle componenti o qualche esperimento salutista (come l’utilizzo della farina di farro o la sostituzione del burro con l’olio di oliva)

Ingredienti:
200 gr farina 00
125 gr di burro (rigorosamente a temperatura frigo)
2 tuorli d’uovo
100 gr di zucchero semolato
Un cucchiaino di lievito per dolci
Scorza di un limone
Latte q.b.
Un vasetto di marmellata

Preparazione
Setacciare la farina sul piano di lavoro formando una fontanella. Nel “cratere” rompere i due tuorli d’uovo (mettendo da parte gli albumi) e versarvi lo zucchero, il cucchiaino di lievito e la scorza grattugiata del limone.

Lavorare un pochino formando dei grossi grumi e poi aggiungere il burro a pezzetti (tirarlo fuori all’ultimo istante).

Lavorare il tutto fino a dargli la forma liscia e compatta aggiungendo qualche tazzina di latte solo se necessario (meglio tentare senza prima altrimenti l’aggiunta di un liquido potrebbe richiedere altra farina rompendo le proporzioni degli ingredienti), e formare una palla da riporre in frigo per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180° (statico) e prendere 3/4 della “palla” da stendere per andare a realizzare la base della crostata. Se si preferisce, usare la carta forno. Io personalmente procedo all’antico imburrando la teglia e spolverandola di un velo di farina.

Ricoprire la base di abbondante marmellata a piacere e realizzare le classiche “striscioline” di ornamento. Spennellare la frolla (bordi e striscioline) con l’albume sbattuto con un po’ di zucchero e infornare e cuocere per circa 25-30 minuti.

Curiosità e piccoli espedienti

Si possono sostituire i 200 gr di farina 00 con 100 gr di farina 00 + 100 gr di farina di farro oppure 200 gr farina di farro oppure 150 gr di farina 00 e 50 gr di farina integrale.

Per ottenere una pasta più liscia e facile da stendere sostituire lo zucchero semolato con quello a velo.

Per amalgamare sostituire il latte con il liquore San Marzano Borsci oppure con il vinsanto toscano o anche passito di Pantelleria: se uso dei liquori di solito evito la scorza di limone.

Per realizzare una crostata con la frutta fresca, cuocere la base coperta con un foglio di alluminio su cui versare dei fagioli secchi. Poi guarnire con crema pasticcera e frutta a piacere (da lucidare e mantenere con la gelatina apposita).

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Una risposta.

  1. […] ricetta della frolla, già presentata, è anch’essa eredità delle donne di famiglia, mentre quella della confettura, dopo alcuni […]

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