Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Sulla scia dei ricordi estivi, e delle note che li hanno accompagnati, “così proseguo in questo viaggio in questa Puglia infinita/ e inizio inevitabilmente a ripensare alla vita”… ancora Daniele Silvestri, eh già: perchè quest’estate non solo me lo sono andata a vedere due volte in concerto, ma per la prima volta gli ho sentito cantare questa canzone dedicata alla mia terra proprio a Lecce, “capitale” del Salento.

Lo confesso, non sono riuscita a cantarla tutta, mi sono lasciata sopraffare dai lacrimoni quando mi si è concretizzato nella mente il distacco che provo tutte le volte che riparto dai luoghi della mia infanzia: “riesco appena a non confondere la strada e le rocce/ e forse ho letto qualcosa che mi parlava di Lecce”, e in un istante rivedo dinanzi agli occhi il cartello della mia città che mi saluta aspettandomi al prossimo viaggio. E io torno. Perché tanto si torna sempre. E ripercorro proprio come nella canzone tutti i luoghi che tengo sopiti dentro l’anima per ritrovare le atmosfere della mia nostalgia.

E non esiste volta che appena messo piede sul suolo salentino, come Armstrong sulla Luna, io non vada a piantare la mia bandierina nel bar dell’aeroporto. I puristi diranno che non vale, ma come il fumatore appena sceso dall’aereo agogna la sua sigaretta senza badare alla marca, così io mi lancio alla conquista del mio “primo” pasticciotto, ambrato, friabile e profumato, una deliziosa pasta frolla ripiena di crema pasticcera, inimitabile, inconfondibile.
A raccontarlo così sembra quasi fin troppo banale, ma vi assicuro che non lo è: suscita l’orgoglio di ogni salentino che a cornetti e brioche predilige di gran lunga il “re” della colazione, ovvero il pasticciotto.

Se pur citato in documenti dei primi anni del 1700, la tradizione vuole la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone: tra una torta e un dolce, il capostipite Nicola si ritrovò un impasto e un po’ di crema non sufficienti per cuocere un’altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante che ne volle altri per la famiglia. Il pasticcio riscosse un tale successo da riceverne eco per tutta la provincia e da essere riconosciuto come dolce tipico leccese dalla città di Lecce e inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Ad oggi esistono numerose varianti dolci, da quella con crema e Nutella a quella al pistacchio, fino all’odierno pasticciotto di frolla al cioccolato ripieno di crema al cioccolato anch’essa e ribattezzato “Obama”, e persino salate create dal pasticciere Antonio Campeggio che ne ha addirittura inaugurato un negozio nel cuore del passeggio della città di Gallipoli.  In attesa di provare questi ultimi, io preferisco ancora il classico alla crema e possibilmente da maestro.

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00
250 gr di strutto (più una noce per imburrare gli stampi)
250 gr di zucchero semolato
150 gr uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)
scorza di limone q.b. grattugiata finissima
Per la crema pasticcera:
- 1 lt di latte
- 5 tuorli medi
- 180 gr di farina 00
- 370 gr di zucchero semolato
Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto
Per la cottura:
Stampi ovali in alluminio

Preparazione:
La frolla
Versare in una terrina lo succhero e lo strutto a temperatura ambiente e, con l’ausilio di un robot da cucina o di fruste elettriche, amalgamare bene il composto.
Aggiungere le uova, farle incorporare e infine versare la farina, l’ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastare bene.
Una volta terminato l’impasto, ricoprirlo con la pellicola e farlo riposare almeno un’ora in frigo.
La crema
Mixare nel robot o con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e aggiungere un po’ di latte. Amalgamare bene il tutto e versare il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente).
Accendere il fornello a fiamma bassissima e mescolare fino a portare ad ebollizione il latte. Appena a bollore spegnere il fuoco, trasferire la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire e poi coprirla con una pellicola a contatto per riporla in frigorifero.
Assemblaggio
Prendere la frolla, spolverizzare leggermente il tavolo con la farina, e fare un salsicciotto.
Tagliare dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro.
Con il palmo delle mani schiacciare i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Senza ungere gli stampi, coprirli completamente con la frolla e lasciare che la pasta esca fuori dai bordi.
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempire completamente gli stampi con la crema e ricoprirli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile).
Sigillare i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano.
Con le dita premere sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminare la pasta in eccesso.
Lasciare raffreddare in frigorifero per un’ora.

Cottura
Prima di cuocerli spennellare con un uovo sbattuto, e infornare (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7′-8′ , giriamo la teglia e cuociamo ancora per 3′-5′.
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Per non sbagliare
NON sostituire assolutamente lo strutto con il burro: è sacrilegio. E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!
NON fate inglobare aria alla frolla durante l’impasto: se ne potrebbe rovinare la consistenza.
E’ possibile preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero.
E’ consigliabile preparare la crema pasticcera qualche ora prima: dovrà, infatti, essere fredda e dalla consistenza molto soda.
E’ importante cuocere la crema molto lentamente per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato.
La cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi’ i pasticciotti si presenteranno perfetti.
Per assicurarsi che la cottura sia uniforme si osservi il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.

I pasticciotti sono deliziosi ancora caldi ma non bollenti!!! Attenzione che la crema del pasticciotto appena fatto è “traditora” (come la besciamella del rustico). Ricordano una filosofia di vita: pazienza nel prepararli e il giusto tempo per gustarli…davanti ad un “espressino” (cappuccino in miniatura) magari.

Photo by Calcagnile Floriano, User:Florixc http://www.flickr.com/photos/florixc/ (MY photo) [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC-BY-SA-2.5], via Wikimedia Commons

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