Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Da qualche anno lo stuolo di amici/parenti vegetariani è cresciuto esponenzialmente e io non mi sono fatta trovare impreparata ad accoglierli alla mia tavola. Le mie origini meridionali mi permettono di avere una certa confidenza con ortaggi e verdure, nonché legumi e semi, valide alternative alle proteine animali. E, anzi, da un paio d’anni mi piace molto sperimentare piatti meat-free che stuzzichino l’appetito dei più convinti carnivori, tra cui il mio compagno.

Accanto alla torta salata con gorgonzola e peperoni e ai muffins coi pomodorini confit, l’hummus (che in arabo vuol dire “ceci”) è uno di quei piatti che metto in tavola con estrema soddisfazione (mia, sicuramente) e immediato successo tra i commensali, tanto da essersi ormai ritagliato uno spazio bisettimanale nelle nostre cene in famiglia. Per me il consumo di legumi, cotti in “pignatta”, al posto della carne non è una novità e risiede nella cultura contadina della mia terra. Se poi a ciò aggiungiamo il fatto che i ceci sono i miei legumi preferiti, il gioco è presto fatto.
Quello che, però, ignoravo fino a poco tempo fa era la storia di questa salsa semplicissima ma gustosa, dalle note leggermente speziate e orientaleggianti, tramandata dai tempi dei tempi (volevo tanto dirlo…infonde aria di mistero persino ad una salsa di ceci!).

Largamente diffuso nel medio-oriente, regna immancabile su tutte le tavole, da Istanbul al Cairo, passando per le varianti greche e tunisine ed è adatto a grandi e piccini. Solitamente arriva in tavola come meza, ovvero antipasto, accompagnato con verdure fresche quali carote, finocchi e sedano, oppure pane tipo pita.
Ne parla addirittura il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, in una lettera al signor Guerrini il 25 novembre del 1899 scrivendo che “mi riuscì perfettamente ma a gusto mio è un piatto che sa di poco”, dopo averne appreso la ricetta verosimilmente dalla comunità ebraica livornese.
E, come nell’antichità la bellissima Elena di Troia, l’hummus è riuscito persino a scaturire una guerra, se pur indolore e saporita, a colpi di cucchiai di legno e mortaio, tra Libano e Israele, ispiratrice del film-documentario di Trevor Graham “Make Hummus not war”.

Iniziata nel 2008, a Londra, quando, per celebrare i cento anni dalla fondazione della città di Tel Aviv, viene cucinato il “piatto” da Guinness dei primati colmo di ben 420 chili di crema di ceci, la disputa è ancora in corso.
Dopo la rivincita di Beirut, in cui 250 cuochi libanesi sfornano una tonnellata e mezzo di humus, rivendicandone la paternità, la risposta dei cuochi israeliani arriva puntuale nel gennaio 2010 con un piatto da ben quattro tonnellate. Ma il record dura appena 4 mesi, ovvero fino a quando le foto di una vasca traboccante di dieci tonnellate di salsa di legumi, cucinata da trecento cuochi di Beirut, fanno il giro del mondo.

Non so esattamente quale abbiano usato i contendenti, ma questa è la “mia” ricetta:
200 gr ceci cotti (sgocciolati)
2-3 spicchi di aglio
Succo di mezzo limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Sesamo
Cumino
Curry
2 cucchiai di Tahina (è una pasta di sesamo reperibile anche nei supermercati)

In una padella fate scaldare circa 3 cucchiai d’olio, insieme all’aglio sbucciato, un pugno di semi di sesamo, uno di cumino e un cucchiaino di polvere di curry già pronta. Dopo circa un minuto, fate insaporire i ceci sgocciolati (cotti da voi o anche di buona qualità già pronti) ricordandovi di conservare una tazza (da cappuccino) di liquido di cottura. Dopo circa un paio di minuti, levate dal fuoco,e mettete tutto nel contenitore del frullatore (alternativa veloce all’originario mortaio), insieme ad un pizzico di sale, il succo di mezzo limone e mezza tazza di liquido di cottura dei ceci. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e quindi unitevi la tahina, mescolate e, se necessario, unitevi altro olio o liquido di cottura. Servite insieme a verdure crude “da pinzimonio”.

In Tunisia si usa guarnire con paprika e coriandolo fresco, in Grecia con foglie di menta e feta sbriciolata, in Turchia si presenta caldo irrorato di burro sciolto e coperto di pinoli, e a chiudere il cerchio in alcune zone del Medio-oriente si serve con fili di pasta fritta che ricordano i “ciciari e tria” salentini.

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2 risposte.

  1. letizia scrive:

    Buonissimo!!
    se non si esagera con l’aglio ed il curry, io lo trovo perfetto anche per i bambini. Il mio (di due anni scarsi) lo apprezza parecchio….

  2. Gina Valeri Gina Valeri scrive:

    Favoloso, qui si mangia ovunque, ristoranti, a casa, c’e’ un “foodtruck” parcheggiato sulla 5th Avenue sotto casa che lo fa benissimo, super cremoso…”Taim!!!” Grazie della scelta.

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