Autore: Martin Rance
Categorie: Cucina, In evidenza

Dichiaro subito il conflitto di interessi. Giovanni Santarpia è innanzitutto un grande amico. Proveniamo dalla stessa città, anche se ci siamo conosciuti qui a Firenze, e abbiamo subito legato. Ma Giovanni Santarpia, a detta di tantissimi ormai, è soprattutto un grande pizzaiolo, sicuramente uno dei migliori interpreti della pizza napoletana in provincia di Firenze (io direi in Toscana, ma non conosco così approfonditamente il panorama regionale).
Sono tanti quelli che si spostano da Firenze, e anche da più lontano, per raggiungere San Donato in Poggio e il Palazzo Pretorio, per poter mangiare i grandi classici e le sempre nuove creazioni di Giovanni.
Un giorno abbiamo fatto una chiacchierata, e ho cercato di carpirgli un po’ di segreti.

Giovanni Santarpia viene dalla “gavetta”, poi gira l’Italia, si ferma a San Donato e diventa “il professore”. Come è andata, e come ci si sente ora che tutti vogliono la “tua” pizza?
Ho iniziato la gavetta nel 1988 in una rosticceria e pizzeria tipica napoletana, avevo 14 anni! Ho lavorato lì per 2 anni, poi ho incominciato a fare le stagioni estive, la prima a Capri nel ’91.
Ve lo confesso: per un bel po’ di anni sono stato in giro per l’italia a fare il pizzaiolo non tanto per passione quanto per il guadagno.
Nel 1998, in un momento di crisi, mi son posto la domanda fatidica: questo mestiere può essere la tua vita o meglio cambiare lavoro? Ovviamente la scelta è stata continuare e migliorare sempre di più, lasciando che la passione prendesse il sopravvento.

Ingredienti, tecnica d’impasto, lievitazione, cottura, le quattro componenti fondamentali di una buona pizza sono questi: mettili in ordine di importanza, e spiegaci il perché.
Sono tutti importanti, e tutti concorrono per preparare una buona pizza!
Partiamo dagli ingredienti: la “mozzarella” deve essere un ottimo fior di latte e il pomodoro non aspro ma dolce al punto giusto; la tecnica d’impasto deve rendere la pasta molto morbida, poi va fatta lievitare a lungo con pochissimo lievito, rilavorata di nuovo e fatta lievitare per la seconda volta; la cottura deve essere veloce, circa un minuto e mezzo, per rendela croccante e morbida allo stesso tempo.

Un segreto per un buon impasto, e un errore da non commettere.
La cosa fondamentale è usare le farine giuste: la doppio 00 e la farina manitoba. La manitoba è una farina molto elastica da dosare in piccola percentuale (circa il 75% di farina 00 e il 25% di manitoba).
L’errore da non commmettere è usare grassi eccessivi in un impasto, col risultato di renderlo pesante: è molto meglio fare un impasto semplice di acqua, sale, lievito e farina,

Spesso hai anche tenuto lezioni sulla pizza. Ci dici il segreto per una buona pizza fatta in casa, che è sicuramente diversa da una fatta in pizzeria?
Quando faccio le lezioni di pizza insegno per casa la stessa pasta della classica da pizzeria, solo cambia il procedimento di lievitazione, che in casa non può essere così lungo e complesso.

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