Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Sere d’estate, io vado al mare voi che fate, non mi aspettate, forse mi perdo” (cit. N. Fabi su testo di M.Gazzè): mi viene spesso in mente questa canzone quando tornando a casa dal lavoro tengo i finestrini aperti e mi lascio scompigliare i capelli dal vento caldo, mentre penso e progetto interi menù da proporre ai miei amici o da sperimentare in famiglia, rigorosamente in terrazza con la collina di Carmignano sullo sfondo.

In questi giorni che il caldo ha definitivamente sancito l’arrivo dell’estate ogni ingrediente scelto, ogni combinazione chimico-culinaria mi suggerisce due sole parole: freschezza e leggerezza. Per quanto mi impegni, però, non riesco ancora a seguire devotamente la filosofia della “cena fredda” con distese di salumi e taglieri di formaggi accompagnati da verdure crude o al massimo grigliate.
Io voglio accendere i fornelli! Anche solo per saltare in padella dei crostini di pane da aggiungere alle insalate. Ma una volta accesi…un bicchiere di vino o di quell’aperitivo senza nome che mi prepara il mio compagno (ispiratore?) e si parte: Hell’s kitchen è aperta, con fiamme e forc(ett)oni all’opera.

La pasta con le briciole è un primo piatto povero di origine meridionale, che ho arricchito di alcuni ricordi estivi nella campagna salentina. Tra le poche piante che, sicuramente, sopravvivevano nell’orto di famiglia c’erano quelle di pomodori: rossi e succosi, da mordere direttamente sulla pianta ma anche da essiccare distesi al sole sui “cannizzi”, perché un po’ d’estate giungesse anche all’inverno coi suoi colori, odori e sapori.

La ricetta in sé è molto semplice ma con un paio di accorgimenti può regalare un gradito successo e tanta soddisfazione: io l’ho ricevuta dalla mia bambina di due anni che ha fatto la scarpetta a fine cena, a occhi chiusi tra un “mmm, bono” e l’altro.

Ingredienti:
Un vasetto di pomodori secchi in olio d’oliva
Un vasetto di acciughe sott’olio
Un vasetto di capperi sott’aceto
Peperoncino
Aglio
Sale
Origano
100 gr pan grattato
Olio extravergine di oliva
350 gr spaghetti

Preparazione:
Se pur le quantità indicate si considerano per 4 persone, possono essere modificate a seconda dei gusti aumentandole o diminuendole a piacere (a seconda del gusto piccante desiderato, ad esempio, o della sapidità cercata).In una padella far imbiondire in abbondante (almeno un bicchiere) olio di oliva extravergine un paio di spicchi d’aglio tritato a coltello, 2-3 peperoncini secchi e circa 15 filetti di acciughe.
Mentre le acciughe si “sciolgono” nell’olio a fiamma moderata, tritare un paio di cucchiai di capperi preventivamente sciacquati sotto acqua corrente e aggiungerli al soffritto: mi raccomando di non alzare troppo la fiamma perché se l’aglio brucia l’unica possibilità di salvataggio è buttare via e ricominciare.
Tagliuzzare o tritare a coltello i pomodori secchi e unirli al resto in padella. Io non aggiungo ulteriore sale dato che utilizzo le acciughe sott’olio. Riporre il sughetto in una ciotola e tenere la padella sui fornelli.
Spegnere e dedicarsi alla cottura della pasta (per me l’ideale sono gli spaghetti di Gragnano).
Mentre la pasta cuoce per conto suo, versare abbondante olio nella padella utilizzata per il sughetto e farvi rosolare un cucchiaio di origano e circa 100 gr di pan grattato.
Scolare la pasta tenendo sul fondo un po’ di acqua di cottura. Unirvi il sughetto di pomodori secchi e se appare un po’ secca unire dell’olio extravergine a crudo. Servire dopo aver cosparso delle briciole.

Idee più
- La stessa ricetta può essere realizzata con le alici fresche al posto delle acciughe, ricordandosi di salare il sughetto.
- Se non è gradito l’origano può essere sostituito da prezzemolo fresco tritato.
- In commercio si trovano ottimi pomodorini secchi sott’olio già aromatizzati o con i capperi ed analogamente acciughe sott’olio al prezzemolo e aglio o peperoncino: possono essere tutte varianti appetitose.
- Gli spaghetti possono essere sostituiti da linguine o altro tipo di formato a piacere, ma meglio quella lunga.
- Lo stesso sughetto può essere utilizzato per ottimi crostini di pane o friselline (senza le briciole).
- Si può anche frullare il tutto per ottenere una sorta di pesto rosso.
- Oltre alle briciole di pane si possono tostare dei pinoli da unire alla pasta prima di servire.
- Per un risultato più delicato, sostituire le acciughe con della bottarga da unire tagliata a lamelle al soffritto di aglio olio e peperoncino.

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