Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Al Forte dei Marmi puoi immaginarti una buona cena di pesce, sebbene a prezzi da emiro, oppure puoi finire nelle grinfie di un locale per russi, dove ti viene propinato tutto ciò che di più costoso possa offrire la gastronomia internazionale, tanto per quel tipo di clientela il cibo è uno dei tanti status symbol… Il Forte rischia di diventare sempre di più uno di quei bei luoghi che vengono trasformati in enclave per milionari, alla ricerca di un falansterio artificiale, dove tutto appaia platonicamente perfetto, e così anche il cibo in questi luoghi tende ad assumere quel carattere di perfezione un po’ asettica ed eccessiva, che lo rende lontano dai miei gusti.

Ma una sera di un po’ di tempo addietro sono finito per caso in un’osteria degna davvero di nota: infatti mi sono imbattuto in  un ristorante spagnolo, molto ben arredato, ma senza eccessi e, soprattutto, con una selezione di straordinarie materie prime della penisola iberica. Mi sono fidato dell’ottima presentazione e la cena è stata davvero eccellente, in particolare ho mangiato una guancia brasata di pata negra meravigliosa, tenera, gustosa, saporita e addirittura leggera.

Ho provato a rifarla, sulla base di alcune indicazioni che mi ha dato il ristoratore e con un po’ di creatività personale, soprattutto considerando che non è facile trovare guancia di pata negra a Firenze.

Al posto del pata negra ho deciso di utilizzare la cinta senese che, a mio modesto avviso, ricorda il maialino spagnolo dalle zampe nere: anche la cinta ha un eccellente livello di grasso e viene allevata, almeno in parte, allo stato brado. La mia esecuzione del piatto mi è sembrata abbastanza simile all’originale e così ve la propongo.

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di guancia di cinta senese
Una bottiglia di chianti classico
1 litro di brodo
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio di oliva

Procedimento:
Fate rosolare in un tegame le guance di maiale con un po’ d’olio. Quindi tritate le verdure e fatele cuocere bene nell’olio, quindi aggiungetevi le guance rosolate ed il concentrato di pomodoro e, poi, l’intera bordolese di chianti e fate cuocere per 40 minuti. Quando il vino sarà ben ritirato aggiungete il brodo e fate cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Consiglio di abbinarlo ad un purè di patate.

Photo by jesus.gil.hernandez via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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