Autore: Gina Valeri
Categorie: Cucina, Ricette

Uno dei dolci più popolari in New York, la cui popolarità sta contagiando l’intera nazione, sono dei biscotti francesi fatti con una speciale meringa di albume d’uovo chiamati “macarons Gebert“.
Questi biscotti, che sembrano una specie di baci di dama, si trovano in parecchie varietà di gusti e colori, con un unico ripieno che ne enfatizza la loro unica forma.

Anche se molte città francesi rivendicano le origini di questo dolce, si dice che la meringa, e la combinazione della farina con le mandorle, sia stata ideata da due suore in un convento della Lorena, intorno agli anni ’50 dell’Ottocento.
Questo convento era fondato su una dieta a forte restrizione del consumo di carne, perciò queste creative suore inventarono una dieta senza latticini, e dettero i natali ai “macaron”.

Ad ogni modo, la versione aggiornata, conosciuta da tutti come “Paris macarons” o “macarons Gebert“, fu perfezionata da Pierre Desfontaines della pasticceria francese “Laduree“, che ha un negozio a New York nel quartiere “Upper East Side”. La complessità di questi biscotti, infatti, testimonia l’alto livello della pasticceria tradizionale francese.

Ingredienti:
100g albume di uova riposate per minimo 2 giorni fino a 5 giorni in frigorifero, poi portate a temperatura ambiente
5g cremor tartaro per dolci
35g zucchero superfino
180g zucchero a velo
100g mandorle tostate e macinate fine o farina di mandorle se disponibile

Procedimento:
1. Accendere il forno a 180 gradi.
2. Preparare due teglie con carta da forno, disegnando dischi circa 3-4cm (3×5), facendo attenzione a rigirare la carta per evitare che l’inchiostro macchi i biscotti.
3. Nel mixer, sbattere l’albume d’uovo con cremor tartaro finchè diventa schiumoso, poi, aggiungere lo zucchero a velo in 3 volte, finchè si monta a meringa consistente.
4. Nel frattempo, passare la farina di mandorle e lo zucchero superfino in un setaccio per togliere pezzi troppo granulosi, rendendo la farina ancora più fine.
5. Avvolgere la farina nella meringa in 3 volte con cautela evitando di sgonfiare la meringa.
6. Quando è ben amalgamato, trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con un bocchetta liscia di circa 1cm di diametro.
7. Riempire ogni disco con l’impasto.
8. Sbattere la teglia qualche volta sul tavolo per togliere le bollicine.
9. Lasciare riposare per 30-45 minuti finchè i biscotti formino una pellicola asciutta.
10. Infornare per 15 minuti rigirando le teglie a metà cottura per evitare che i biscotti cambino colore (attenzione a non lasciarli diventare dorati). Poi, è importante che i biscotti si sollevino un poco lasciando “un piede” alla base.
11. Togliere le teglie dal forno e far riposare finchè non si staccano dalla carta, circa 2 minuti.
12. Una volta freddi, accoppiare i dischi in modo che combacino.
13. Scegliere un ripieno tipo marmellata, Nutella, o preparare una ganache.
14. Comporre i biscotti con il ripieno preferito in modo da formare dei baci di dama.

Volendo, si potrebbero aggiungere coloranti, che rendono i biscotti più festivi e autentici alla Parigina. Ma attentzione alle porzioni. Se non avete già capito, questa ricetta è abbastanza impegnativa e qualsiasi deviazione dalla formula originale potrebbe avere un impatto negativo sul prodotto finale.

Porzioni:
15 biscotti

Durata di conservazione:
Dipende dal ripieno, di solito i biscotti potrebbero mantenersi per qualche giorno in un contenitore ben chiusi.

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Una risposta.

  1. Antonello Villani scrive:

    Popolari lo sono davvero. Le case di New York sono letteralmente invase dai biscotti francesi. Ho avuto il piacere di assaggiare i macarons in più occasioni. Grazie per i cenni storici; conoscere le origini di un piatto è un modo per avvicinare all’assaggio con maggiore consapevolezza.
    Antonello

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