Autore: Lucia Trenta
Categorie: Cucina, Ricette

I vincisgrassi sono un primo piatto tipico delle Marche, il cui nome appare per la prima volta nel 1781 nel libro di cucina “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, che li chiamava “princisgrass” e così li descriveva:
“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì… “

La versione che più comunemente viene cucinata oggi, invece, probabilmente risale a qualche anno dopo, più precisamente al 1799.
In quell’anno si trovava di stanza ad Ancona il generale austriaco Windisch Graetz, che aveva combattuto contro Napoleone, al quale un giorno una massaia presentò una pasta al forno, composta da più strati di pasta sfoglia all’uovo e ripiena di ragù e besciamella.
Il generale gradì così tanto quel piatto, che – leggenda vuole – da quel giorno si chiamò “vincisgrassi” dalla storpiatura dialettale del nome del generale.

I vincisgrassi si distinguono dalle lasagne, perché in queste ultime viene usato un ragù di carne macinata mista, mentre per i nostri il ragù originale prevede l’uso di spezzatino di maiale e di manzo e rigaglie di pollo.

Esistono numerose varianti dei vincisgrassi, poiché come spesso accade ai piatti della tradizione, ogni zona ed ogni cuoca ne ha una sua! C’è chi aggiunge tartufo come il Nebbia, chi sostituisce le rigaglie di pollo con la coratella d’agnello…. quella che propongo è quella più classica.

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta sfoglia:
5 uova fresche
500 g di farina 0
Per il ragù:
200 g di spezzatino di manzo
200 g di spezzatino di maiale
100 g di rigaglie di pollo
80 g di prosciutto crudo a cubetti
800 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
burro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
100 g di farina 0
100 g di burro
1 litro di latte fresco intero
sale e noce moscata q.b.

Procedimento
Preparare il ragù, facendo soffriggere cipolla, carota e sedano tritati in un po’ d’olio, aggiungere il prosciutto e la carne a pezzi e mescolare. Continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivace, facendo rosolare la carne, sfumare con il vino bianco e unire la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la pasta all’uovo, tagliarla a quadrati di circa 8 cm di lato, immergerli per pochi secondi in acqua bollente salata e farli asciugare su un telo di cotone o di lino.
Preparare la besciamella ed accendere il forno a 200°.
Ungere il fondo della teglia e su questa alternare strati di pasta sfoglia a cucchiai di ragù, di besciamella e di parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere più ricco di besciamella, burro a fiocchetti e parmigiano.
Mettere la teglia in forno a 200°C per circa 25 minuti, al termine accendere il grill per 5 minuti per creare l’effetto gratinato. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire in tavola.

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2 risposte.

  1. Gina Gina scrive:

    Bravissima!!! Fiera di essere anch’io marchegiana.

  2. Gianluca scrive:

    Quanti bei ricordi marchigiani mi legano a questo piatto succulento! Mi auguro sia il primo di una lunga serie. grazie Lucia

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