Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette, Ricette letterarie

Incontrai questo piatto in un’estate lontana, nella cittadina basca di San Sebastian, dopo un lungo viaggio in treno da Firenze, era il mio primo interrail.

Arrivammo stanchi ed affamati e fu come essere svegliati da uno squillo di tromba nel torpore domenicale. Un sapore succulento e piccante invase il mio palato e si legò indissolubilmente a quel viaggio nella Spagna del nord, scoprendo che quel popolo fiero e pungente aveva lo stesso carattere dei suoi piatti, robusti, generosi, ma anche raffinati e sfiziosi.

Scoprii, grazie al bacalao al pil pil, che un piatto ti può legare ai ricordi in maniera straordinaria e che la cucina ti racconta molto di un luogo e della gente che lo abita.

Credo che sia il piatto adatto a questa stagione, che ci ha lasciato in un limbo fra l’inverno e la primavera/estate che non arriva, che ci lascia impotenti ad aspettare qualcosa, che tutti sappiamo che deve verificarsi, ma che non arriva mai.

Una situazione simile a quella che vive il giovane tenente Drogo nel “Deserto dei tartari”, che consuma tutta la sua vita ad attendere i tartari o a quella di “linea d’ombra”, dove il vascello rimane prigioniero di una bonaccia tanto imprevedibile, quanto interminabile. Questa situazione sembra la metafora dell’esistenza o, se preferite, di questo momento storico.

Spesso nella vita ci capita di aspettare qualcosa: tempi migliori, che passi la crisi economica, che arrivi la buona stagione eccc… e si rimane immobili ad aspettare che gli eventi facciano il loro corso. In questi momenti è meglio non lasciarsi consumare dall’attesa e tuffarsi in qualcosa che ti emozioni e renda il tempo degno di essere impiegato, in barba agli eventi che non si verificano e all’estate che non vuol arrivare.

Trascorrere un mezzo pomeriggio a cucinare il bacalao al pil-pil e poi a gustarselo in compagnia di buoni amici, mi sembra che sia un ottimo modo per trascorre il tempo.

La ricetta che riporto è quella che ci ha lasciato Manuel Vàzquez Montalbàn, nel romanzo El Balneario (Le Terme, nell’edizione italiana), ovviamente il narratore della ricetta è il detective gourmet Pepe Carvalho, il quale la racconta ad un dietologo inorridito dalla quantità di olio contenuta nel piatto.

Gli ingredienti (per 4 persone):
600 gr di baccalà della parte dei fianchi
Una tazza di olio di oliva, ovviamente extravergine
4 spicchi di aglio
2 peperoncini belli piccanti

Procedimento:
Lasciate in ammollo il baccalà per 24/36 ore in acqua fredda, cambiando diverse volte l’acqua. Se poi avete molta fretta compratelo ammollato, ma verificate che lo abbiano ben dissalato! Quindi asciugatelo accuratamente. Poi scaldate l’olio in una casseruola e fatevi risolare gli spicchi d’aglio pelati ed il peperoncino; quando saranno abbronzati toglieteli e metteteli da parte. Nello stesso olio depositate i pezzi di baccalà (la parte della pelle deve rimanere a contatto con il fondo della casseruola). Il pesce dovrà essere girato continuamente, la ricetta basca prevede che debba essere agitato sollevando periodicamente la casseruola e scuotendo il contenuto pazientemente; potete provare a girarlo con un mestolo di legno, ma probabilmente non verrà così bene. Infatti il contatto continuo dell’olio con il pesce estrae la gelatina contenuta nella pelle del baccalà, formando una salsa densa e saporita. Quando la salsa sarà abbondante e densa, il piatto sarà pronto, servitelo ben caldo, dopo averlo cosparso con l’aglio ed il peperoncino che avete precedentemente soffritto.

Photo by Mover el Bigote via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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