Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

Mi sono sempre chiesto perché un piatto tipico della cucina italiana fosse il baccalà, ovvero merluzzo salato che, notoriamente, si pesca nel mare del nord! Ho scoperto che, per quanto riguarda la Toscana, gran parte del merito era legato ai mercanti fiorentini che esportavano nell’Europa del nord le stoffe e tornavano indietro carichi di merluzzo salato, il baccalà. La globalizzazione è un fenomeno che, evidentemente, ha radici antiche!

Quindi i mercanti fiorentini, traportate le loro preziose stoffe nel nord, se ne ritornavano a Firenze carichi di baccalà che, per generazioni, ha rappresentato una straordinaria miniera di proteine nobili a basso costo. I trasporti erano molto costosi e, quindi, si cercava di ottimizzarli, non viaggiando mai a “vuoto”, come sovente accade oggi!

Tra l’altro la denominazione baccalà deriva da bacalao, dato che la salatura dei merluzzi fu inventata dai pescatori baschi che nelle loro battute di pesca, fino dal Quattrocento, si spingevano nel mare del nord per inseguire le prede. In questo mare pescoso trovarono, oltre alle balene, degli incredibili banchi di merluzzi che, una volta pescati, dovettero salare per la loro conservazione. La salatura rappresentava, infatti, un tipico metodo di conservazione diffuso  nella penisola Iberica.

Tuttavia è nel nord America che si incontrano i più grandi banchi di merluzzi, tanto che in alcune mappe del Seicento è raffigurata anche una fantasiosa isola del bacalao, posizionata in prossimità dell’isola di Terranova, ovvero la zona dove sono presenti i più grandi banchi di merluzzi!

I merluzzi venivano pescati anche dalle popolazioni locali, in particolare dai vichinghi, i quali però li conservavano mediante un procedimento di essiccazione, che ha dato origine allo stoccafisso.

Furono però gli americani a diffondere, in grande stile, il commercio internazionale del baccalà già alla fine del Seicento.

Anche il baccalà rappresenta una sorta di koinè del cibo europeo, dato che è comune alla gran parte dei popoli europei: dal bacalhau portoghese al bacalao spagnolo, dal fisch and chips in Inghilterra al baccalà italiano, ammannito nelle varie e gustose declinazioni regionali.

Un ricordo personale: mio nonno Amleto era un gourmet ante litteram e, siccome doveva avere cristallizzate nel proprio dna le privazioni di intere generazioni, era solito acquistare e cucinare quantitativi pantagruelici di cibo. Il baccalà lo acquistava a Firenze, presso un rifornito negozio di via S. Antonino. Le quantità comprate erano degne della sua fama, dato che acquistava interi baccalà di enormi dimensioni! Il problema sorgeva quando doveva dissalarlo, dato che non aveva recipienti sufficientemente capienti e, non voleva tagliarlo a pezzi; l’unica soluzione che aveva escogitato consisteva nel dissalarlo nella vasca da bagno, con grande disapprovazione di mia nonna!

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di baccalà ammollato, 400 gr di pelati, una cipolla, 3 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, 1 rametto di ramerino, farina, olio di oliva, sale e pepe.

Procedimento:  il baccalà deve essere accuratamente dissalato in abbondante acqua fredda per almeno 48 ore, durante le quali l’acqua deve essere cambiata 4 volte al giorno. Per chi ha fretta si trova in commercio del baccalà già dissalato.
Dopo la dissalatura il baccalà deve essere pulito, privato della pelle e accuratamente deliscato e tagliato in pezzi.
Nel frattempo provvedete a soffriggere aglio e cipolla (quest’ultima può essere omessa) e realizzate una abbondante salsa di pomodoro. Salate (con moderazione) e pepate, lasciando la salsa a cuocere a fuoco basso.
In una padella fate scaldare bene l’olio con un spicchio di aglio e un po’ di ramerino, infarinate il baccalà e fatelo soffriggere bene da ambo i lati, ricordandovi di girarlo spesso per evitare che bruci.
Quando la salsa di pomodoro sarà pronta, si procederà ad adagiare i pezzi di baccalà soffritto in un sol strato. Lasciateli insaporire per 5/10 minuti a fuoco basso. Prima di servire cospargete il baccalà con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

Photo by Creando (Own work) [GFDL or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons

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Una risposta.

  1. Shara scrive:

    Grazie Gianluca per tutte queste succulenti informazioni storiche!

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