Autore: Martin Rance
Categorie: Cucina, Ricette letterarie

Da questo mese Cipollerosse inizia la sua collaborazione con Lungarno con una rubrica dal titolo “Palati fini”. Questo è il nostro primo articolo, scritto da Gianluca Volpi.

La cioccolata ha le proprie origini nel nuovo continente e, come molti altri prodotti, è giunta in Europa dopo la scoperta dell’America. I Maya e gli Atzechi erano grandi consumatori di cioccolato, e Montezuma pare ne consumasse molte tazze al giorno, in particolare prima di onorare le sue numerose mogli.
Del resto la bevanda degli dei è sempre stata associata, nella storia, all’amore e al sesso: dopo Montezuma ne hanno cantato le virtù erotiche il marchese De Sade e Giacomo Casanova e, nella Francia del ‘700, se ne sconsigliava l’uso alle giovani, perché faceva “ribollire e bruciare il sangue”.

Il cioccolato arriva in Italia alla fine del ‘500, grazie al fiorentino Francesco Antonio Carletti, che visita le piantagioni di cacao in Sudamerica e rimane impressionato da questo frutto straordinario.
La biblioteca nazionale centrale di Firenze conserva molti scritti seicenteschi sul cioccolato, e nella Firenze del tempo erano di gran moda le ricette a base di “cioccolatte” realizzate dal grande scienziato Francesco Redi, l’archiatra speziale alla corte dei Medici.
In particolare si ricordano le ricette a base di scorze di limone e muschio e la più famosa a base di gelsomino, di cui l’archiatra non volle mai rivelare la segretissima ricetta.
La ricetta del cioccolato al gelsomino pare, infatti, fosse quasi un segreto di Stato, che il Granduca custodiva gelosamente. La ricetta poteva essere diffusa oralmente, ma non doveva essere scritta, affinché l’uso di questa prelibatezza fosse circoscritto alla nobiltà vicina al Granducato, e pertanto la si beveva nei salotti nobiliari, ma nessuno osava divulgarla in forma scritta.

Solo a partire dal 1712, la prelibatezza di Francesco Redi, fu inclusa in un ricettario. Ma ormai i gusti erano cambiati ed il gusto barocco e complesso della cioccolata al gelsomino era stato sostituito da quello moderno e cosmopolita della società dei lumi!
La ricetta:
“Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolar con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciuto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolatte; avvertendo nel fabbricarlo che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice lo lavori che non passi quattro o cinque libbre per massa al più, perché se scaldasse troppo la pietra, e perderebbe il suo odore”.

La ricetta oggi sarebbe un po’ complessa da realizzare, tuttavia l’idea potrebbe essere interessante anche oggi e potrebbe valere la pena di trovare una soluzione contemporanea per recuperare i sapori e gli aromi della cioccolata barocca.
Del resto la moda recente di stupire attraverso il cibo, è qualcosa che ricorda molto da vicino l’arte barocca di stupire lo spettatore, attraverso costruzioni mirabolanti e giochi d’acqua stupefacenti: noi ci accontenteremmo di farci sedurre e stupire dal cioccolato al gelsomino!

[Articolo originariamente pubblicato nel numero 6 di Lungarno, scaricabarile da http://www.lungarnofirenze.it/?page_id=176]

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