Autore: Martin Rance
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Uno dei condimenti più famosi della cucina romana era sicuramente il garum, una salsa di pesce (o di interiora di pesce) fermentato sotto sale e insaporito da erbe aromatiche.
Sono giunte a noi alcune descrizioni della sua preparazione, e Apicio, il più famoso gastronomo dell’antica Roma, ne faceva largo uso nelle sue ricette, poi raccolte in quella che è la più preziosa fonte di informazioni sulla cucina dell’epoca, il De Re Coquinaria.

La vulgata la descrive come una salsa dal cattivissimo odore: molto più probabilmente, da alcuni informazioni che possiamo trarre dagli epigrammi di Marziale e dallo stesso Apicio, acquistava un cattivissimo odore quando andava a male, cosa ovviamente tutt’altro che rara visti i metodi di conservazione del tempo.
Di sicuro aveva un odore molto forte comunque: odore che doveva probabilmente servire a coprire quello dei cibi, che sempre a causa dei problemi di conservazione, ai tempi molto facilmente venivano cucinati spesso anche vicini alla putrefazione.

Esistevano diversi tipi di garum, più o meno pregiati, a seconda della provenienza, dei pesci e delle aromatiche usate o ancora dei liquidi utilizzati per diluirlo (vino, aceto, acqua…).
Di sicuro era prezioso, vista la quantità di sale – ai tempi un prodotto costoso (la parola salario vi ricorda qualcosa?) – necessaria alla sua preparazione, e spesso veniva conservato in piccoli contenitori simili a quelli usati per i profumi e gli unguenti.

E sempre dalla fermentazione delle alici sotto sale – con un procedimento recuperato dai monaci della Costiera amalfitana nel Medioevo e poi tramandatosi fino ad oggi nelle famiglie dei pescatori locali – viene la caratteristica Colatura di Alici di Cetara.

Alle alici vengono tolte la testa e le interiora e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti -i terzigni – alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale sono collocati dei pesi.
In conseguenza alla pressione e alla maturazione del pesce, in superficie affiora un liquido che è la base della colatura di alici. Viene infatti messo in grossi recipienti di vetro esposti al sole, in modo che che l’evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente fatto filtrare nel terzigno attraverso le alici, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore, e fatto lentamente colare attraverso un foro praticato sul fondo del terzigno stesso.
Viene infine filtrato attraverso teli di lino – chiamati cappucci – ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Viene usato per condire spaghetti o linguine, ma anche per insaporire verdure ed altri piatti di pesce.
La ricetta tradizionale degli spaghetti alla colatura di alici, semplice e gustosa, è quella che preferisco.

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di Spaghetti
prezzemolo
aglio
peperoncino
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di Colatura di alici

Procedimento:
Cuocete gli spaghetti in acqua NON salata. Tritate il prezzemolo ed il peperoncino, metteteli insieme ad un paio di spicchi d’aglio schiacciati, l’olio e la colatura in una zuppiera. Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli e versateli nel condimento, poi mescolate e servite.

Photo by Elga Cappellari (Flickr) [CC-BY-SA-3.0], attraverso Wikimedia Commons

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2 risposte.

  1. Irene scrive:

    E’ una vita che ne sento parlare e mi chiedo cosa sia…ora lo so :)

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