Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Dopo un inverno grigio e piovoso, durato quest’anno ben oltre le canoniche date di passaggio stagionale, avverto il bisogno fisiologico di colori vivaci, che rallegrino la casa e la tavola, e sapori freschi che mi rilassino e allo stesso tempo energici che mi inneschino la marcia giusta per le lunghe giornate d’afa, e che mi facciano quantomeno immaginare di essere in riva al mare persino seduta alla mia scrivania d’ufficio.

Se poi, abbandonata la città, tornando a casa, il panorama delle colline del Carmignano DOC e del Barco Reale, che adoro, mi offre la concreta illusione di vacanze incipienti non posso fare altro che celebrare la bella stagione con un bel piatto colorato, sano, fresco e assolutamente estivo come una bella insalata di farro e polpo.

Il solo problema di quando dico ( e penso) “polpo” è che mi si materializza d’avanti agli occhi il rito “dell’arricciatura del polpo” sullo scoglio, assai diffuso e quasi d’obbligo per i pescatori della mia Puglia, noto anche a chi non vi abbia mai assistito di persona grazie a un paio di video su Youtube e ad uno scritto dettagliato di Pontrelli-Accolti, dalla tradizione Pugliese. L’operazione completa, ben sei passaggi, dura addirittura 1-2 ore. I polpi arricciati si mangiano crudi e sono teneri, si squagliano in bocca.

Ma dopo i simpatici “polpetti” animati dei libri per bambini di Zoe ho qualche difficoltà ad accettare le truci operazioni necessarie al pescatore per ottenere “la morte dell’animale ed uno spezzettamento iniziale delle fibre e dei filamenti nervosi che compongono il suo tessuto” (cit.), dal morso sulla testa per asportarne la sacca del nero alle ripetute battiture del polpo sullo scoglio.

Ciò non toglie che trovandolo al banco pescheria o surgelato io ne venga immediatamente attirata per gustosi piatti con le patate (un classico), alla pignatta (col pomodoro) o in insalata (da solo o con farro).

Ingredienti
300 g di farro
1 cipollotto
1 kg di polpo (decongelato o abbattuto)
300 g di pomodorini ciliegia
1 cucchiaio di pesto genovese (senza parmigiano)
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto bianco
2-3 foglie di alloro
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Cuocere il farro seguendo le indicazioni sulla confezione (solitamente 20-25 minuti di cottura in abbondante acqua salata) e riporlo a raffreddare scolando (quasi del tutto) l’acqua di cottura e tenendone una tazza circa da parte.
In un’altra pentola portare a bollore abbondante acqua con mezzo bicchiere di aceto e l’alloro, salare e immergere i tentacoli del polpo per 2-3 volte, tenendolo per la testa. Immergere completamente il polpo e cuocerlo a fuoco  basso, semicoperto, per circa 45 minuti, finché sarà possibile affondarvi la forchetta nei tentacoli. Spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliare il polpo a pezzetti dello spessore di circa 1 cm (o a piacere) e condirlo con un po’ d’olio extravergine d’oliva perché non si secchi, sale e pepe.
Mescolare in una grossa ciotola con il farro sgocciolato, unirvi i pomodorini a pezzetti e condire il tutto con uno o due cucchiai di pesto basilico, pinoli, e aglio, completare col cipollotto tagliato fine.

Idee più
- Se gradita, aggiungere qualche oliva nera (kelemata o taggiasche)
- Al posto del pesto potete semplicemente tagliuzzare delle foglie di basilico o qualche rametto di prezzemolo
- Insieme al polpo potete utilizzare anche seppioline o calamaretti cotti a parte
- Per dare ancor più colore all’insalata si può ricorrere anche qualche strisciolina di peperone tagliato a crudo
- Per fare una bella figura potete servire l’insalata di farro in coppette singole o cestini di pane.

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