Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

L’epiteto di “mangiamaccheroni” rivolto agli italiani è relativamente recente: risale infatti alla fine del Settecento, quando questo piatto diventò l’alimento base della cucina napoletana; precedentemente la pasta era un alimento secondario nella dieta italica, riservato alle classi agiate e consumato quasi esclusivamente nella versione di pasta fresca.

La pasta ha una storia antichissima, ne facevano già un modesto uso sia i greci che i romani, così come i cinesi, ma solo nella versione fresca, mentre la pasta secca pare sia un’invenzione araba, anche se questo alimento non entrò nella loro alimentazione comune.

L’industrializzazione” della pasta secca pare sia un’invenzione siciliana del XIII, poi diffusasi in Liguria. In ogni caso, originariamente, l’utilizzo fu abbastanza modesto, destinato prevalentemente alle persone facoltose, dato che il prezzo era piuttosto alto.

Nel Seicento a Napoli furono emanati editti che vietavano la produzione di pasta nei periodi di carestia, dato che per la produzione di pasta si sottraeva farina dalla produzione del pane, unico vero caposaldo dell’alimentazione popolare.

Solo nel Settecento, in seguito al grande aumento della popolazione in tutti i Paesi europei ed alla necessità conseguente di trovare cibo sufficiente a sfamare la popolazione, cominciò a diffondersi a Napoli l’uso della pasta secca, come alimento base della dieta popolare. Questo fu possibile anche grazie alle nuove tecnologie introdotte per la lavorazione del grano: la gramola ed il torchio meccanico, che consentirono di produrre la pasta a costi molto più contenuti.

Il primo condimento per la pasta, e per parecchi decenni anche l’unico, fu il formaggio, magari con l’aggiunta di spezie e, per noi incredibile, lo zucchero.

Da questa felice intuizione nacque il mito degli italiani mangiamaccheroni, che ci ha accompagnato fino ai giorni nostri!

La soluzione di adottare la pasta come alimento nazionale fu particolarmente azzeccata, dato che questo piatto riusciva a coniugare una serie elementi vincenti: buon apporto calorico del piatto, buona capacità nutrizionale dato che conteneva carboidrati e proteine ed un prezzo accessibile. Tra l’altro il grano duro, con cui viene prodotta la pasta secca, contiene glutine e germe di grano, elementi che consentono una nutrizione di buona qualità. Queste caratteristiche dell’alimento base della dieta, prima napoletana e, poi, nazionale, consentirono agli italiani di avere una dieta eccellente dal punto di vista nutrizionale, che ha scongiurato i gravi problemi che spesso hanno accompagnato le diete monofagiste, come ad esempio quelle basate sulle patate e sul mais.

Come ho già accennato precedentemente, la pasta la si accompagnava quasi esclusivamente con il formaggio, o addirittura veniva consumata come cibo di strada lessata e senza nessun condimento; per arrivare all’accoppiata pasta e pomodoro bisogna aspettare la metà dell’Ottocento, quando, sempre a Napoli, si ebbe la geniale idea di proporre questo fantastico connubio.

In onore al condimento più antico della pasta, vi propongo “cacio e pepe”, una ricetta semplice, ma gustosa e non banale! Come tutte le ricette di successo, viene rivendicata da gran parte delle cucine regionali del centro-sud; direi che appartiene alle origini della pasta e quindi a tutte le regioni che hanno introdotto per prime questo alimento.

Ingredienti (per quattro persone):
400 grammi di spaghetti
160 grammi di pecorino secco grattugiato
Pepe nero macinato fresco

Il procedimento
Lessate gli spaghetti al dente e scolateli, conservando l’acqua di cottura. Rovesciate gli spaghetti lessati in un ampio recipiente e cospargetevi sopra la gran parte del formaggio grattugiato, aggiungete con un piccolo mestolo, un po’ alla volta, l’acqua di cottura, fino a quando il composto di spaghetti, formaggio e acqua avrà assunto una consistenza cremosa. Il segreto del cacio e pepe sta tutto qui, nell’equilibrio perfetto fra acqua di cottura e formaggio. Quindi aggiungete il pepe generosamente, impiattate e cospargete i piatti con un’altra dose generosa di formaggio.

Photo by cyclonebill [CC-BY-SA-2.0], via Wikimedia Commons

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