Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina

Il pane rappresenta la base dell’alimentazione tradizionale italiana e di quella toscana in particolare, dato che in questa regione il pane, oltre ad accompagnare numerosi piatti, è l’ingrediente fondamentale per numerose zuppe e per svariati dolci.
In Toscana, del resto, si sono sempre coltivate discrete quantità di grano tenero di eccellente quantità, specie nelle province di Siena, Arezzo, Grosseto e Livorno.

Il pane toscano è sciocco, ovvero senza sale; questa peculiarità rispetto al pane delle altre regioni italiane risale al XII secolo, nel periodo delle guerre fra Firenze e Pisa. La repubblica marinara, infatti, interruppe il commercio di sale con l’entroterra, pertanto il sale divenne molto costoso e i contadini fiorentini furono costretti a preparare il pane senza sale.
Da allora si diffusero pietanze molto saporite, che ben si accompagnavano al pane sciocco. Del resto si era soliti consumare molto pane con poco companatico e questo determinava, comunque, un modesto consumo di sale.

Tante buone abitudini derivano dalla miseria! Con questo non si vuol certo fare un elogio della povertà e dei tempi andati, ma riflettere sull’opportunità, almeno nell’alimentazione, di adottare costumi più sobri.
Un fiorentino potrebbe anche dire che, almeno per una volta, anche i pisani hanno fatto qualcosa di buono, loro malgrado s’intende!

Il pane per secoli ha rappresentato la base dell’alimentazione toscana e, come accennavo, molte zuppe sono a base di pane.

L’origine delle minestre di pane sembra sia da ricondursi sempre all’alto Medioevo, quando nelle mense dei ricchi si consumavano le pietanze su focacce di pane non lievitato (una sorta di pane azzimo) che, al termine dei banchetti, venivano distribuite ai servi. Questi usavano bollirle insieme alle verdure e a poche altre cose che potevano trovare nei campi, da qui l’origine della ribollita, della panzanella, della carabaccia e delle altre zuppe toscane a base di pane.

Ma in Toscana di pane sono fatti anche i dolci: la schiacciata con l’uva, il pandiramerino, il panpepato, il panforte, il buccellato e altri ancora.

Negli anni recenti il pane è stato oggetto di “rivisitazioni” che, spesso, ne hanno peggiorato la qualità e la salubrità. Sovente si trovano pani gommosi e mal lievitati che non hanno niente da spartire con la soffice croccantezza del buon pane; per fortuna è nato di recente il Consorzio del Pane Toscano, che ha promosso la nascita di un disciplinare per la realizzazione del vero pane toscano ed ha iniziato il percorso per il riconoscimento della DOP di questa tipologia di pane toscano, entro breve, dovrebbe ottenere il riconoscimento dell’Unione Europea.

Il Consorzio del pane toscano ha svolto un lavoro rigoroso di ricerca, in collaborazione con le Università di Firenze e Pisa, ed ha stabilito un disciplinare che definisce con precisione le caratteristiche del pane toscano a lievitazione naturale.

Secondo il predetto disciplinare, Il pane toscano a lievitazione naturale, oltre a seguire la tradizionale specificità del pane toscano sciocco, ha la sua caratteristica principale nel pane lievitato naturalmente, mediante l’utilizzo del solo lievito madre a pasta acida.
Il pane toscano è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0”, che mantiene durante la lavorazione il germe di grano, ormai scomparso nelle farine comuni, lievito madre naturale ed acqua, senza aggiunta di additivi o coadiuvanti, sia per la lievitazione che per l’impasto.

Vi consiglio di provarlo e vi accorgerete che ne vale la pena davvero!

Il disciplinare, emanato con DM del Ministero delle politiche agricole, è molto rigoroso e potete trovarlo al
seguente link:  http://www.panetoscano.net/files/Disciplinare_Pane_Toscano_ultime_modifiche_maggio_2012.pdf

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