Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

L’anatra all’arancia, uno dei piatti celebri della cucina francese, in realtà è originaria di Firenze; fu Caterina de’ Medici che fece dono di questa ricetta alla corte di Francia, insieme a molte altre cose, quando convolò in nozze con Enrico, futuro re di Francia.

L’uso di cucinare la carne con la frutta ha certamente origine araba, poi si diffuse in Spagna e, da qui, giunse a Firenze probabilmente già dal Medioevo. A Firenze questo piatto si chiamava papero al melarancio, ed era molto apprezzato dalle famiglie patrizie ed alla corte dei Medici.

Caterina de’ Medici, all’età di quattordici anni, nel 1533 fu data in moglie al secondo genito del re Francia Francesco I. La giovanissima erede de’ Medici si recò alla corte di Francia con un seguito di cuochi, pasticceri, un gelataio e forzieri di denaro per rimpinguare le casse reali. Al tempo la corte de Medici era ben più ricca e fastosa di quella francese.

Alla morte del re di Francia nel 1547, Enrico II d’Orleans diviene re di Francia e Caterina regina di Francia all’età di ventotto anni.

Caterina, oltre ad essere una abile regina, si dimostrò una grande organizzatrice di feste e banchetti, nei quali furono proposti dai suoi cuochi fiorentini alcuni piatti tipici della città del giglio che, poi, divennero dei classici della cucina francese: le crespelle (che diventano le crepes), la salsa colla (bechamelle), la zuppa di cipolle (la soup d’oignons) e ovviamente il papero al melarancio (canard a l’orange).

Sempre in ambito culinario Caterina introdusse alla corte di Francia l’uso della forchetta, già in uso da tempo fra i nobili fiorentini, ma sconosciuta in Francia.

Ma veniamo alla nostra ricetta del Papero al melarancio.

Ingredienti (per 4 persone):
Un papero (oca giovane) di 1,5 kg tagliato a pezzi
4/6 arance sugose
80 g di burro
1 bicchiere di cognac
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe

Preparazione:
Fate rosolare in un grande tegame il papero tagliato a pezzi nel burro insieme alle scorze di due arance, tagliate a listerelle. Fatela rosolare a dovere, salate e pepate. Poi aggiungete il cognac e fatelo sfumare. Aggiungete il succo di un’arancia e fate cuocere lentamente il papero, aggiungendo man mano il succo delle altre arance. Caramellate lo zucchero col fondo di cottura filtrato e colato. Tenete la salsa sul fuoco per qualche minuto e versatela sul papero e servitelo subito.

La purea di patate è un ottimo compagno di questo piatto antico e succulento.

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