Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

La costruzione della cupola del Duomo di Firenze è, come noto, una delle più geniali invenzioni architettoniche di tutti i tempi, progettata da uno dei massimi protagonisti del Rinascimento, Filippo Brunelleschi.

La costruzione della cupola impegnò un gran numero di operai che, giorno e notte, cuocevano mattoni e tegole per la cupola, con turni di lavoro duri e sfiancanti. Questi operai e artigiani dovevano essere nutriti con pietanze generose e robuste, per reggere ai duri turni di lavoro ed alle nottate trascorse a tenere attive le fornaci di cottura.

Per nutrire adeguatamente i lavoratori, veniva fornita carne di manzo non pregiata, essenzialmente muscolo un po’ duro e tiglioso, che veniva messo a cuocere lentamente negli angoli dei forni per la cottura dei mattoni. La cottura lenta consentiva alle carni di ammorbidirsi e di diventare gustose e di corroborare le maestranze affamate.

La leggenda racconta che, forse a causa di un ritardo nel pagamento degli operai, questi si astennero dal lavoro, improvvisando una sorta di sciopero. Quando furono pagati e tornarono ad occuparsi alla costruzione della cupola, si pose il problema di utilizzare la carne di manzo stoccata nei giorni di sciopero e non utilizzata e che, probabilmente, cominciava a deteriorarsi.

Al tempo non era accettabile lo spreco di così tanto ben di Dio e, pare, che qualcuno ebbe l’dea di cucinarla allo stesso modo nei forni di cottura di tegole e mattoni, ma con l’aggiunta di pepe in grani, in modo da mascherare l’odore ed il sapore, che non dovevano essere troppo invitanti.
Il Pepe, utilizzato in dosi generose, dette al piatto un sapore particolarmente succulento e quindi nacque il peposo, detto anche, non a caso, peposo alla fornacina.

Ma veniamo alla ricetta del peposo.

Ingredienti (per quattro persone):
800 gr di muscolo di vitellone;
4 spicchi di aglio
Vino rosso
2 cucchiai di conserva di pomodoro
Pepe in grani e sale

Il procedimento: Tagliare il muscolo a tocchetti, metteteli in un tegame di coccio o in una teglia, insieme agli spicchi di aglio interi, il sale, la conserva, un paio di bicchieri di vino rosso, la conserva sciolta in acqua calda ed una manciata generosa di pepe in grani. Aggiungete un po’ di acqua calda fino a coprire la carne e mettete in forno a 170 gradi, quindi fate cuocere per circa tre ore, se necessario aggiungete acqua calda. A cottura ultimata il peposo dovrà essere morbidissimo, cremoso e ben ritirato.

Photo by sailko [GFDL, CC-BY-SA-3.0 o CC-BY-2.5], attraverso Wikimedia Commons

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7 risposte.

  1. Gianluca Volpi Gianluca Volpi scrive:

    Interessante il suggerimento del ristorante che fa il peposo senza pomodoro, ci puoi dire di che ristorante si tratta, vorrei provarlo

  2. christian scrive:

    Ah, il peposo, altro tema da storiche disfide! di sicuro ai tempi del Brunelleschi non c’avevano il pomodoro e di conseguenza la passata! si’, lo so, vecchia storia, i tempi cambiano e via dicendo, però mi piace sostenere la distinzione che in troppi dimenticano, e cioè che il peposo non sia uno uno spezzatino. Raro trovarlo fatto senza pomodoro, magari con vino rosso e altri odori, ma continuo a preferirlo così. :)

    • Gianluca Volpi Gianluca Volpi scrive:

      Ciao Christian, è vero hai ragione ovviamente al tempo del Brunelleschi il pomodoro non ci poteva essere. Tuttavia nel corso dei secoli è stato introdotto nella ricetta, peraltro in una versione soft, infatti non ci sono i pelati o il pomodoro fresco, ma 1/2 cucchiai di concentrato diluito nell’acqua calda. E’ verissimo che il peposo non è uno spezzatino, infatti è cotto a fuoco lento in forno, senza che la carne sia rosolata, ma lasciando che si sfaldi fino a diventare quasi cremosa. Grazie per le tue precisazioni.

      • christian scrive:

        Grazie a te! comunque io anni fa sono rimasto particolarmente colpito in positivo (da assaggiatore) di un peposo molto peposo e assolutamente senza traccia di pomodoro. Ovvio poi che l’avvento del pomodoro abbia cambiato pesantemente la cucina di Firenze e dintorni. :)

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