Autore: Martin Rance
Categorie: Cucina, In evidenza, Infografica, Ricette

Livorno, in Toscana, è città a parte. Come scriveva Aldo Santini, giornalista livornese che tanto ha amato la sua città e tanto ne ha scritto, “Livorno si trova in Toscana ma non ha niente del suo carattere e delle sue tradizioni, del suo temperamento, tant’è vero che i toscani sono di norma avari e i livornesi scialoni, i toscani nascondono i loro sentimenti dietro un sorrisino ipocrita e i livornesi dicono sempre quel che pensano, i toscani si sentono depositari di un’eccelsa cultura e i livornesi ostentano la loro ignoranza”.

Campanilismi a parte, materia in cui i toscani sicuramente eccellono, è vero che i livornesi, per molti punti di vista, sono “i meno toscani dei toscani”: qualcuno ha sostenuto che “Livorno è la città più settentrionale del meridione d’Italia”. Città di porto, crocevia di popoli e di costumi, per me napoletano ha sempre rivestito una grande attrattiva.

Ogni tanto l’idea “si va a mangiare un cacciucchino a Livorno” mi balza in testa. E a fine pranzo, o a fine cena, è d’obbligo l’altro simbolo della livorno gastronomica: il “ponce”.
Niente a che vedere col punch inglese, dicono quelli che ne hanno scritto. Sempre il Santini, nel suo “Elogio del Ponce alla Livornese“, sostiene che “il punch [...] non ha alcuna parentela con il ponce. È molto vicino al grog, semmai. Punch e ponce hanno due composizioni totalmente diverse.”

Il grog, marinaio e proletario, era preparato con rhum allungato con acqua bollente, zucchero e una scorza di limone. Per il più elevato socialmente punch servivano ancora arak e spirito di noce moscata.

E di sicuro dalla colonia inglese che abbondava a Livorno i locali conobbero grog e punch. Ma il rhum costava troppo e l’acqua bollente non sapeva di niente!
Quindi, i due colpi di genio: il primo fu sostituire l’acqua bollente col più saporito ed energico caffè. Il secondo, sostituire il rhum delle Antille con il rhum fantasia, preparazione tutta livornese di alcool, zucchero e caramello per scurire il tutto.
Sempre per il Santini “provate a metterci il rum della Giamaica, nel nostro caffè, o il ron (notate l’esattezza delle varie grafie) di Cuba, o il rhum della Martinica. Vi sembrerà di sorseggiare un aborto di mescolanza, una specie di saponata. Esagero, d’accordo. Comunque l’unione rum-caffè non funziona”. E’ il rhum fantasia che ci vuole!

Caffè ristretto, quindi, rhum fantasia (i livornesi sostengono che l’originale sia solo il Vittori!), zucchero e, siamo in una città di mare, una vela (scorza) di limone. Unica aggiunta consentita, il Sassolino, un liquore a base di anice sempre della Vittori.
Dimenticavo: se parliamo di caposaldi, per i livornesi il ponce si prende “dar Civili“, il bar Civili in via del Vigna.

Per spiegarvi la ricetta e il procedimento, questa volta mi voglio affidare ad un’ottima infografica, preparata dall’agenzia Etra Comunicazione, che ringrazio per avermene concesso l’uso. Dal loro sito potete scaricare la versione in alta definizione per stampare fino a 70×100 cm.

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