Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

Negli anni recenti siamo stati letteralmente bombardati dalle identità gastronomiche regionali, veicolate come la riscoperta di un passato culinario che non è mai esistito; si tratta, infatti, di un clamoroso falso storico!

Il nostro Paese è una declinazione di infinite identità locali, talvolta vantate in maniera anche bizzarra, che sono unite all’interno di una rete identitaria nazionale, il resto è un’invenzione degli anni ’30, sapientemente veicolata dalle prime guide del Touring club italiano; l’idea di proporre un’identità culinaria regionale è stata una scelta di marketing intelligente e lungimirante dal punto di vista commerciale, ma storicamente del tutto infondata.

Il localismo è all’origine dell’identità gastronomica (e non solo) nazionale, infatti fino dal Medioevo il nostro Paese conosce la nascita di un gran numero di città, ciascuna autonoma e ciascuna con la propria identità gastronomica. Nel Medioevo affondano le radici della nostra società e in questo periodo, si distinguono due tipologie di alimentazione, quella delle classi agiate e quella della povera gente, la prima volutamente ostile alla cucina del territorio, sinonimo di “roba da poveri” e la seconda legati ai prodotti a buon mercato reperibili in loco.

Infatti le elite dominanti facevano sfoggio di usi gastronomici volutamente esotici, il cibo era uno degli strumenti attraverso i quali si poteva ostentare il proprio rango sociale, la ricchezza ed il potere e, per questo, doveva essere necessariamente diverso rispetto a quello della gente comune. Fino al recente passato, presso le classi agiate, era in uso l’ostentazione di cibi esotici, di prodotti e ricette provenienti da Paesi lontani, dato che il cibo rappresentava uno dei principali status symbol. Le classi agiate si sono vantate per molti secoli di godere di una “tavola globale”, altro che identità regionale!

Per secoli la cucina locale è stata sinonimo di cibo per poveri e, come tale, da non vantare o ostentare. Quindi l’identità gastronomica nazionale coincide con il cibo delle classi meno agiate, che legavano la loro alimentazione a ciò che si trovava in città, nel contado limitrofo e poco più.
A livello locale si è sviluppata, pertanto, un’identità alimentare assolutamente cittadina, legata ai prodotti disponibili ed alla loro stagionalità, per lo più basata su materie prime molto a buon mercato.
Queste identità locali, come tante piccole tessere, vanno a comporre il mosaico della rete culinaria nazionale, ben interpretata da Pellegrino Artusi, che costruisce una sorta di rete fra le identità locali del Paese.

Pertanto possiamo affermare che l’identità gastronomica regionale altro non è che una nuova identità alimentare nazionale, nata e cresciuta in anni recentissimi, per ragioni di marketing e comunicazione.
Ma considerato il successo ed il radicamento che ha ottenuto, ormai rappresenta una nuova forma di identità alimentare nazionale. Trattando di identità gastronomica locale, basata su piatti poveri, non possiamo non raccontarvi della “pappa al pomodoro”, cibo che ha sfamato generazioni di fiorentini poveri e che, oggi, viene servita come una prelibatezza. Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti (per 4 persone):
Pane casalingo raffermo: 300 gr
Pomodori maturi: 500 gr
Un porro medio
Basilico
Peperoncino
Un litro di brodo
Olio di oliva, sale e pepe

Procedimento:
Tritate il porro e fatelo appassire nell’olio ed il peperoncino, quindi aggiungete i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti ed una generosa quantità di basilico. Fate bollire per 5/6 minuti, quindi aggiungete il brodo. Quando ricomincerà a bollire salate e unite il pane tagliato a fettine sottili e cuocete per una decina di minuti. Togliete il tegame dal fuoco e tenetelo coperto per un’ora. Prima di servire mescolate bene tutti gli ingredienti.

La pappa si può mangiare sia calda che tiepida, in ogni caso su ogni piatto prima di servire mettete un po’ d’olio crudo (la mia nonna diceva una C di olio) e un po’ di pepe. Ogni famiglia ha la sua ricetta, con piccole varianti sugli ingredienti e sul procedimento, questa che ho scritto è la ricetta che mi ha insegnato la mia nonna Liliana che, secondo me, è ottima.

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