Autore: Gina Valeri
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Amo questa crostata francese non solo perchè è bella e accattivante ma anche perchè si utilizza la pâte brisée, un impasto usato indifferentemente nelle pizze rustiche e nelle crostate dolci.

Si prepara con una tecnica francese, “fraisage”, che richiede il burro freddo, tagliato sempre più fine raggiungendo un impasto granuloso.
Il burro non si scoglie finchè non si cuoce in forno ed il liquido del burro evapora, con un effetto speciale, la frolla à la française.
Nonostante gli strati, vedrete com’è facile da preparare.

Ingredienti:
Per 2 pere affogate
250g di zucchero
Un bastoncino di canella
Una stella d’anice
Chiodi di garofano
Grani di pepe rosso
Per 240g pâte brisèe (pasta brisèe):
125g farina pasticcera
¼ cucchiaino di sale
¼ cucchiaio zucchero granulato
62g burro freddo, tagliato a cubetti
32ml acqua fredda
Per 250g crème d’amandes:
250g burro
250g zucchero granulato
250g farina di mandorle
3 uova
30g amido di mais
Inoltre:
Mandorle julienne
Marmellata di albicocca o di mela (senza polpa)

Procedimento:
Per le pere
1. Portare a e bollizione 2 litri di acqua con lo zucchero per fare lo sciroppo di zucchero.
2. Aggiungere le spezie e abbassare il fuoco.
3. Levare la buccia ed il torsolo delle pere.
4. Mettere le pere nello sciroppo finchè non si ammorbidiscono.
5. Togliere le pere e lasciarle raffreddare.
N.B. Tanti chef conservano lo sciroppo per altre preparazioni, per esempio i cocktail o il “gluwein” tedesco o il “glug” svedese, un vino addolcito, cotto e bevuto durante le feste natalizie.
Per la Pâte Brisée
1. Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.
2. Aggiungere il burro e spezzettarlo in mezzo all’impasto finchè si arrivi a pezzettini che sommigliano a lenticchie. Il “Fraisage” si può fare formando una “X” con due coltelli, schiacciando il burro ad ogni passaggio. Non usare le mani per evitare che il caldo del corpo faccia scogliere il burro.
3. Aggiungere un po’ d’acqua alla volta in mezzo all’impasto finchè diventa una palla.
4. Mescolare per amalgamare ma non troppo.
5. Coprire l’impasto e posarlo nel frigorifero per minimo 30 minuti per far riposare il glutine.
Per la crostata
1. Accendere il forno a 180 gradi e stendere la pâte brisée in un circolo di circa 30 centimetri di diametro, alto 1/4 di cm.
2. Stendere la pâte brisee sopra la teglia e posare in frigo.
3. Accendere il forno a 180 gradi.
4. Con una forchetta, bucare il fondo dell’impasto per evitare che si gonfi.
5. Spalmare la crème d’amandes nel fondo della teglia.
6. Tagliare le pere a fette di mezzo centimetro e schiacciarle leggermente.
7. Posare le pere con la testa verso il centro della crostata
8. Coprire gli spazi vuoti con le mandorle julienne.
9. Mettere in forno per circa 50 minuti o finchè la crosta è dorata, le pere sono caramellate, e la crème d’amandes è cotta.
10. Lasciare raffreddare.
11. Riscaldare la marmellata in padella per scioglierla.
12. Usando un pennello, spalmare la superficie con la marmellata.

Porzioni
8

Durata di conservazione
Una settimana o un mese congelata e ben coperta.

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2 risposte.

  1. emanuela scrive:

    Otima , come al solito , anche se un po’ troppo complicata per le mie scarse capacita’

  2. M.Rosaria scrive:

    Finalmente Gina! Proprio ieri mi chiedevo come mai non avessi visto tue ricette pubblicate su cipolle rosse ed eccone immediatamente una squisita!

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