Autore: Andrea R. Rance
Categorie: Cucina, Ricette

Si narra che Maria Teresa d’Asburgo-Lorena, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la “Regina che non sorride mai“, cedendo alle insistenze del marito, noto ghiottone e buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere. Al che il re esclamò:”Per far ridere mia moglie ci vuole la pastiera, adesso dovrò aspettare un anno per vederla ridere di nuovo!”.

Regine a parte, la pastiera è legata a doppio filo a Napoli e alla Pasqua. L’origine leggendaria la vuole creazione deglidei ai piedi dei quali la sirena Partenope aveva depositato i sette doni simbolici (la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero) che gli abitanti di Napoli le avevano portato per ringraziarla del suo canto armonioso che allietava le primavere del Golfo. Quella storica la vuole addirittura risalente alle feste pagane nelle quali le sacerdotesse di Cerere festeggiavano il ritorno alla primavera, e alla “confarreatio“, il rito matrimoniale romano in cui gli sposi dividevano un pane di farro come simbolo della loro unione.

Troviamo testimonianze della pastiera nella famosa “Gatta Cenerentola” di Giambattista Basile, testo scritto nel Seicento, mentre la ricetta attuale, come simbolo della Pasqua, risale alla tradizione pasticciera dei conventi napoletani e in particolare quello di San Gregorio Armeno.

Ogni chef, pasticciere e casalinga di Napoli ha la sua ricetta: questa è la mia.

Ingredienti (per 2 pastiere da 28 cm.):
Per la pasta frolla:
1 kg di farina 00
6 uova
500 gr di zucchero
500 di burro
Per il ripieno:
580 gr di grano per pastiera già cotto
300 gr di latte
200 gr di burro o strutto
700 gr di ricotta
700 gr di zucchero
7 uova intere
3 tuorli
2 fiale di aroma fior d’arancia
100 gr di cedro candito

Procedimento:
Per la pasta frolla: ammorbidire il burro in un recipiente con le mani, aggiungere lo zucchero e fare incorporare bene; quando il burro e lo zucchero si sono amalgamati bene unire le uova, lavorare il composto ancora e poi aggiungere la farina, quando inizia a prendere consistenza togliere il composto dal recipiente e finire di lavorarlo su un piano infarinato. La pasta frolla essendo delicata si deve lavorare fino a quando non risulti liscia ed omogenea, ma in modo molto veloce, ad evitare che l’impasto si riscaldi, perché perde la sua friabilita’ e consistenza. Questo tipo di frolla non ha bisogno di riposo in frigo, in quanto è un impasto diretto, cioè che puo’ essere lavorato subito.
Per il ripieno: Mettere in una casseruola il grano per pastiera, il latte e il burro, porre il tutto sul fuoco e sempre mescolando lasciar bollire per circa 10 minuti. Una volta raffreddato il composto, aggiungere la ricotta, le uova e lo zucchetro, con l’aiuto di un frullino miscelare il tutto: il composto risulterà un po’ liquido; aggiungere il cedro e il fior d’arancia.
Stendete la frolla con un mattarello, e disponetela in una teglia rotonda imburrata e infarinata; all’interno versateci il composto di grano, fino a mezzo centrimetro dall’orlo. Con la restante frolla ricavate delle strisce, che porrete ad incrocio sopra al composto facendo aderire le estremità ai bordi. Infornare a 170° c. per 50-55 minuti, la pastiera deve risultare ben dorata.

Photo by Mattia Luigi Nappi [GFDL, CC-BY-SA-3.0 o CC-BY-SA-2.5-2.0-1.0], attraverso Wikimedia Commons

Potrebbe interessarti anche:

Una risposta.

  1. Irene scrive:

    E’ tra i miei preferiti…e per fortuna ho trovato chi me la sa fare molto bene. ma non esiterò a provare la ricetta :)

Rispondi