Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Ricette

Il cibo è un rito collettivo che, come tutti i riti, ha regole, gerarchie e ruoli. Il cibo, nel rito del banchetto, viene distribuito di solito secondo criteri gerarchici, storicamente le parti migliori erano destinate al padrone di casa o agli ospiti, quindi le parti un po’ meno pregiate ai “secondi” e così via fino ai pezzi di minor pregio agli ultimi della gerarchia sociale e/o familiare.

In proposito ricordo i racconti della mia nonna Eleonora, che è cresciuta in una enorme famiglia di mezzadri della campagna fiorentina; all’interno dell’enorme nucleo familiare esistevano regole consuetudinarie molto precise per la distribuzione del cibo, dal pater familias all’ultimo dei bambini o dei nocentini presi in affido.

La carne è il cibo che si presta maggiormente ad una distribuzione gerarchica delle pietanze, ma questo vale anche per tutti gli altri piatti che si compongono di parti diverse, alcune più pregiate altre di meno.

Ma alla regola della gerarchia nella distribuzione del cibo ce n’è uno che fa eccezione, le zuppe, che per la loro natura non hanno parti più o meno prelibate; hanno la forma della ciotola in cui sono servite, ad ogni commensale viene offerto lo stesso contenuto e ad ognuno viene servita una pietanza con la stessa forma e la stessa consistenza.

Non a caso le zuppe sono il cibo tipico di alcune comunità religiose come quella francescana, dove sì è voluto esaltare l’assoluto egualitarismo dei confratelli, l’organizzazione piatta ed egualitaria della congregazione. Tutti uguali, a cominciare dal cibo, che testimonia in maniera eccellente la mancanza di gerarchie e di privilegi. Un motto francescano dice “longe a superioribus salus”, a dimostrare che la salvezza sta nei luoghi estranei alle gerarchie ed al potere!

Nessun cibo è così egualitario e democratico come le zuppe, nessun cibo abbatte le gerarchie ed i ruoli come questo piatto, nato per nutrire gli ultimi della scala sociale.

Questo non significa che le zuppe siano un piatto meno gustoso, infatti nel composto molle di questa pietanza si possono nascondere prelibatezze epicuree, che si dischiudono nel palato regalando gioie e succulenze inattese!

La ribollita è la regina delle zuppe toscane, in un precedente articolo sul pane ne abbiamo raccontato l’origine, oggi vi racconterò la ricetta di questo piatto tanto antico quanto gustoso.

Gli ingredienti (per una ribollita per sei persone):
400 gr di pane casalingo raffermo
400 gr di fagioli bianchi cannellini
400 gr di cavolo nero
Mezza palla di cavolo verza
300 gr di bietola
2 patate di media dimensione
1 cucchiaio di conserva
Pepolino (timo)
Odori misti (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 gambi di sedano e 2 carote)
Olio, sale e pepe

Procedimento:
Cuocete i fagioli in 2 litri di acqua fredda, passatene i ¾ e rimettete la purea nel brodo di cottura.
In un grande tegame, possibilmente di coccio, fate rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio, appena appassiscono unite le carote, il sedano ed il pepolino, senza esagerare. Quindi aggiungete le patate e le altre verdure tagliate a pezzetti e la conserva diluita in acqua calda e fate cuocere per alcuni minuti. Successivamente unite la purea dei fagioli e fate cuocere lentamente per circa un’ora, quindi unite i fagioli interi e aggiungete il sale. Tagliate il pane a fette sottili e mettetelo nella zuppa, poi girate bene e cuocete per una decina di minuti. Fate riposare il composto per alcune ore, poi ribollite il tutto per alcuni minuti con un po’ di olio. Servitela tiepida con un C di olio crudo e pepe appena macinato.

Photo by Tuscanycious via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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