Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Chiacchierando con un amico, mi è tornato in mente uno dei miei peggiori esperimenti “antispreco”, detti anche “svuotafrigo”.

Da ex studentessa fuori sede, sempre squattrinata per definizione, ma anche maniaca delle pianificazione, ho sempre cercato di organizzarmi al meglio anche nella lista della spesa. La mia carissima amica Olivia, con cui ho condiviso un meraviglioso anno di Erasmus in Inghilterra, mi chiamava Miss Excel, riferendosi alla mia abitudine di appuntare su un foglio excel i miei impegni, nonché la pianificazione settimanale dei pasti e quindi la lista della spesa.

Oggi che ho un po’ perso quell’abitudine, continuo però a fare la spesa una volta a settimana, per quanto possibile, munita sempre di una lista della spesa appuntata giorno per giorno sullo smartphone (tanto i block notes poi li dimentico sempre, mentre il cellulare è sempre con me) e soprattutto con l’idea di quello che cucinerò in settimana. Addirittura se il sabato o la domenica ho più tempo libero e la bimba me lo permette cucino per i giorni seguenti, riponendo alcune cose in frigo e altre in freezer, pronte all’occorrenza.

Capitano, poi, dei periodi in cui davvero non ho voglia o tempo di andare a fare la spesa e allora lancio la sfida a me stessa: “quanti giorni potrò resistere lontana dal supermercato?!”, che si trasforma immediatamente in “vediamo quanta roba in dispensa avrei ignorato e invece posso finalmente utilizzare”.

L’inverno appena trascorso ho cominciato a farmi consegnare direttamente da un GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) delle cassette di verdura rigorosamente bio e di stagione, molto comode per evitare un passaggio in più al supermercato.
D’altro canto però mi son trovata di fronte quantità maggiori di verdure e ortaggi da consumare e talvolta a me sconosciuti (tipo il cavolo rosso), una sorta di pressure test degna dell’ormai interplanetario programma Tv Masterchef. La pressione mi è derivata dal fatto che in casa ho una bimba di due anni e un compagno che mangia (quasi) tutto ma che talvolta esordisce con un “non mi va”.

E via a sfogliare libri di cucina e smanettare online per imparare e sperimentare, oltre a rispolverare vecchie ricette della cultura contadina con i prodotti del campo a farla da protagonisti. Così sono giunta alla conclusione che, fondamentalmente ho due alternative apprezzate dalla famigliola: le torte salate (se non ho in casa una base di briseè la faccio io con burro e farina) o la “pitta salentina” (solitamente un sacco di patate non manca mai in casa) da non confondere (giammai!) col gateau.

Il termine pitta deriverebbe dal latino “picta”, cioè dipinta poiché in origine era una focaccia con disegni sulla superficie. Ma, vista anche la posizione geografica e la storia della penisola salentina, sarebbe il greco pita ovvero “focaccia” a dare i natali al termine in uso nelle regioni meridionali di Italia. E’, comunque, sicuramente giunta ai nostri giorni attraverso la tradizione contadina che talvolta sostituiva le patate al pane nella “saccoccia” che i nostri nonni si portavano nei campi. Ecco quella della mia mamma… dalla mia nonna… dalla mia bisnonna…

Ingredienti
1 Kg di patate (meglio se a pasta gialla)
400 gr di pomodori rossi maturi (San Marzano oppure pelati in barattolo)
400 gr cipolle grandi (benissimo anche quelle di Tropea)
2 cucchiai di capperi
3-4 cucchiai di parmigiano ( o pecorino)
3 cucchiai di pangrattato
olio extra vergine d’oliva
Olive nere in salamoia
3-4 filetti di acciughe sott’olio
Un vasetto di caroselle (fiori di piante di finocchio) sotto aceto
Sale
Pepe e/o peperoncino

Preparazione
Lessare le patate (circa un’ora in abbondante acqua), pelarle e passarle allo schiacciapatate finché sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare.
Mentre le patate sono sul fuoco, in un’altra pentola portare a ebollizione dell’acqua e versarci i pomodori. Riportare nuovamente a bollore e spegnere il fornello. Scolare i pomodori ed eliminare la pellicina. Svuotarli dei semini, se ve ne sono troppi, e farli a pezzetti (ovviamente con la polpa di pomodoro già pronta o i pelati in barattolo questa fase non è necessaria).
Affettare sottilmente le cipolle e farle dorare a fuoco basso, assieme ad una generosa dose di olio extravergine di oliva e le acciughe spezzettate (e un paio di peperoncini secchi, se graditi). Dopo una decina di minuti ( se necessario, bagnare il soffritto con un goccino di acqua calda) unire i pomodori, un pizzico di sale e continuate la cottura fino a restringimento del sughetto. Poco prima di finire la cottura gettate nella padella capperi e olive snocciolate.
Quando sugo e patate saranno freddi, iniziare a “comporre” la pitta. Aggiungere il formaggio, poco sale, un paio di cucchiai di sughetto preparato (per dare colore) alle patate precedentemente schiacciate e impastare il tutto grossolanamente (non è un purè!).
Ungere una pirofila antiaderente e stendetevi sul fondo la metà dell’impasto in uno strato non troppo alto, sul quale verserete la cipollata e le caroselle (se qualche amico salentino le ha procurate) . Ungere la mani di olio per coprire il tutto con un altro strato di impasto.
Completare con una spolverata di pane grattugiato e infornare a 200°C fino a doratura per circa 30 minuti.
La pitta si gusta tiepida o meglio ancora fredda.

Appunti segreti
• Le patate migliori sono quelle a pasta gialla o comunque le varietà adatte agli gnocchi.
• Il parmigiano ha un sapore più delicato ma può essere sostituito dal pecorino, più deciso, o mixato con esso.
• Le caroselle sono i fiori delle piante di finocchio e si conservano sotto aceto. Che io sappia, si trovano solo in Puglia.
• Le olive nere in salamoia dovrebbero essere le celline tipiche del Salento, le stesse che si usano per frangere l’olio.
• Le cipolle solitamente sono quelle bionde, ma ciò non toglie che si possano usare tutte le varietà compresa quella di Tropea che io personalmente adoro.
• A volte utilizzo la stessa “cipollata” per farcire la mia torta salata sostituendo alle patate due piani di pasta briseè (300 farina 0, 150 burro freddo, sale e acqua fredda).
• Se sono particolarmente ispirata ( e devo consumarli) ci aggiungo anche qualche filetto di peperone, e qualche fettina di salame piccante.

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