Autore: Martin Rance
Categorie: Cucina, Ricette

Orbetello è famosa tra i gourmet per la sua la bottarga di cefalo, presidio Slow Food, a cui dedicherò un altro articolo.
Ma sicuramente il prodotto più tipicamente orbetellano è l’anguilla, che abbonda in laguna, soprattutto se usate per preparare le caratteristiche anguille “sfumate”.

Questo metodo di preparazione pare risalire addirittura alla dominazione spagnola. L’altro posto in cui le anguille vengono trattate in questo modo sono le Fiandre, e nel Seicento gli spagnoli dominavano sia in quelle zone che sullo Stato dei Reali Presìdi di Maremma, di cui Orbetello faceva parte.

L’origine del nome è controversa: alcuni dicono che sia dialettale per “affumicate”, visto che sono sottoposte a marinatura ed affumicatura, altri che siano “sfumate” perché vengono dipinte con una salsa rosa che a contatto con la carne bianca sfuma nel rosa.

Un tempo venivano lavorate in casa dalle donne orbetellane.
Le anguille vengono eviscerate, lavate e lasciate a marinare per breve tempo in acqua e aceto. Poi si infilano in uno spiedo e appese a scolare all’aria aperta.
Dopo un giorno o due, quando sono abbastanza asciutte, si spennellano con una salsa piccante chiamata “pimento”, di origine spagnola appunto (un tempo ogni donna aveva una ricetta per questa salsa a base di peperone e peperoncino tritato).
Successivamente vengono affumicate, un tempo sul camino nel quale si bruciavano fascine e frascame di macchia mediterranea.

Oggi le anguille sfumate vengono lavorate ancora interamente a mano dalla Orbetello Pesca Lagunare, potete trovarle nei negozi di alimentari più forniti.

Di solito le anguille sfumate vengono preparate tagliandole a piccole trance e soffriggendole in padella.
Personalmente le trovo molto gustose anche cotte sulla brace (stando attenti a non seccarle troppo!).
In rete ho anche trovato delle ricette in cui saltandole in padella a piccoli pezzi con aglio, olio e peperoncino vengono usate come condimento per gli spaghetti… un’idea da sperimentare!

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