Autore: Lavinia Strati
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Metti un viaggio a Parigi, una scarsissima conoscenza del francese e una gran curiosità per tutto ciò che è locale – astenersi lettori che viaggiano con spaghetti e sugo della nonna in valigia. Metti una cena molto romantica, un bistrot minuscolo in cui tutti i piatti sono scritti esclusivamente su una lavagna nera (solo in francese, ça va sans dire) e i primi bicchieri di vino che stanno facendo il loro effetto. E avrete il piatto del mistero, che non ho compreso appieno né quando l’ho ordinato, né quando mi è arrivato davanti, né, incredibilmente, quando ho assaggiato il primo, delizioso boccone.
Ecco quindi, dopo attenta degustazione ed accurate ricerche, che mi accingo a scrivere della mia esperienza, per evitare ad altri malcapitati avventori che non parlano francese e conoscono poco le specialità locali di fare brutte figure – il tempo medio consentito di reazione alla domanda di un cameriere francese è di pochi secondi, dopo di che riceverete uno sguardo di disapprovazione; la prima sera, avendo ordinato un filetto, mi sono sentita chiedere a raffica bleu-saignon-à point-bien cuit , che altro non sono che i gradi di cottura della carne, e devo dire che li ho imparati subito, visto che alla seconda richiesta, sempre rapidissima, mi sentivo già una studentessa ripetente che viene derisa dalla classe di secchioni.
Ci penserò, quando riprenderò la prossima volta i miei studenti perché non capiscono un “chiarissimo” tempo verbale… Scherzi a parte, il piatto incriminato si trova su quasi tutti i menù dei ristoranti di cucina tradizionale, sotto questa nome per me criptico e dal sapore quasi mistico: noix de Saint-Jacques. Fin dalla prima sera mi ha incuriosito, ma ho preferito non azzardare e viziarmi con una creme brulee di foie gras che certamente non mi avrebbe deluso. L’ultima sera, mi si presenta l’ultima irripetibile occasione di provare le “noci di San Giacomo”, e finalmente cedo alla tentazione.

Ma cosa sono ? Ecco chiarito finalmente il mistero: conchiglia di San Giacomo (o conchiglia del pellegrino) è un’altra denominazione per la capasanta o cappasanta, il mollusco che si trova anche nei nostri mari. A cosa deve questo nome così altisonante?
La capasanta, nella sua versione atlantica, la più pregiata, è molto diffusa, oltre che lungo le coste francesi, lungo quelle della Galizia, la regione spagnola in cui si trova Santiago de Compostela, dove migliaia di pellegrini sin dal Medioevo giungono dopo aver percorso il celebre cammino per omaggiare nel santuario la tomba di San Giacomo (Sancti Jacobi, in spagnolo Sant-Yago). Pare che i pellegrini abbiano fatto della conchiglia di San Giacomo il loro simbolo, tanto che veniva cucita sul loro mantello o cappello a testimoniare il raggiungimento della meta al termine del lungo cammino. Non è difficile immaginare perché sia stata scelta proprio la conchiglia, e le ragioni sono come spesso accade una commistione di usi pratici e di leggende. La conchiglia non solo conteneva un mollusco di cui i pellegrini potevano facilmente cibarsi, ma era anche un utensile comodo per bere, e che potevano conservare per tutto il viaggio.
La leggenda invece dice che due discepoli di San Giacomo, mentre si recavano in Galizia per portare le spoglie del santo, fecero una sosta per celebrare un matrimonio. Il cavallo dello sposo sciaguratamente cadde in acqua, e tutti credevano l’uomo morto, quando ad un tratto riemerse completamente coperto di conchiglie e miracolosamente salvo, accanto alla barca su cui si trovava il Santo. I presenti gridarono al miracolo di San Giacomo, e da allora la conchiglia è sempre rimasta il simbolo riconosciuto da tutti del pellegrinaggio verso la Galizia.

Dal sacro al profano: devo dire che a dispetto del nome, la realizzazione delle noix de Saint-Jacques è molto semplice e il piatto è di grande effetto, al palato come alla vista. Una mia carissima amica che vive ormai a Parigi da anni mi ha detto che si mangia soprattutto per le festività, ad esempio a Natale. Ecco che cosa vi serve per prepararle e stupire tutti, soprattutto il cameriere francese che la prossima volta vi troverà preparatissimi:

Ingredienti :
8 capesante
1 zucchina
1 carota
il succo di un’arancia
due noci di burro
aceto balsamico
erba cipollina
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Aprite a crudo le capesante, eliminate la parte filamentosa e scura e passatele molto rapidamente sotto l’acqua corrente per togliere eventuale sabbia. Separate la noce (la parte bianca) dal corallo (la parte rossa). Mettete le capesante ad asciugare su della carta assorbente.
Nel frattempo fate una julienne di carote e zucchine; scaldate in una padellina la noce di burro e poi rosolatevi le verdurine. Aggiungete il succo d’arancia e fate ridurre qualche minuto.
In un’altra padella mettete una noce di burro e fate scaldare finché non assumerà un color nocciola; adagiatevi le noci di capesante e rosolate da entrambi i lati per pochi minuti, finché non saranno leggermente dorate. Aggiungete l’erba cipollina tagliata finemente, aggiustate di sale e di pepe, e servite le capesante sul letto di verdurine; guarnite con un filo di aceto balsamico.

Photo by Ralph Daily via Flickr con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico.

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