Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Arrivai a Siviglia in auto in un tardo pomeriggio dei primi giorni di agosto di qualche anno addietro. Era un caldo terribile, il termometro esterno del parcheggio segnava 41 gradi alle 19.30!!

Immaginai un soggiorno “difficile”, invece, come a volte capita, la vita sa stupirti! Un acquazzone torrenziale e improvviso rinfrescò l’aria, rendendola piacevole, il cellulare cessò di funzionare, regalandomi una vacanza senza la compagnia di questo ordigno e, la sera a cena, fummo stupiti dal tonno farcito e lardellato.

Un piatto con un nome così ti lascia un po’ interdetto, sembra quasi un ossimoro … che c’entrano il tonno e la pancetta? … ma dalla cucina bisogna farsi intrigare e guidare anche verso sapori e gusti inesplorati, non sempre il risultato è felice, ma quella volta fu emozionante. Il sapore denso, succoso e vellutato del tonno si mischiava al tono grasso, forte e avvolgente della pancetta, una miscela di sapori diversi e contrastanti, ma ottimamente temperati.

Due battaglioni di sapori si fronteggiarono con indomita baldanza nel mio palato, schiaffeggiarono e sedussero le mie papille gustative con sfrontatezza sfacciata, il caldo e la fatica della giornata svanirono come neve al sole e la vacanza andalusa fu degna di quella splendida entrées!

Purtroppo non avevo la ricetta di questo piatto, ma ne ho recuperata una simile dal ricettario di Pepe Carvalho che, non a caso, l’investigatore gourmet utilizza per sedurre la bella Maria in “assassinio al Comitato Centrale”.

Non è esattamente quella ricetta, ma quando l’ho provato è risultata all’altezza di quella originale.

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di tonno in un solo trancio
50 gr di strutto
50 gr di pancetta
1 carota
4 spicchi di aglio
1 cipolla
Pepe in grani
farina
un bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo, chiodo di garofano, alloro

Procedimento:
Immergere il tonno in acqua fredda per mezz’ora, quindi lardellatelo con la pancetta, l’aglio tagliato a lamelle ed i grani di pepe. Quindi infarinatelo e fatelo rosolare in padella con un po’ di strutto fino a quando sarà ben abbrustolito su ogni lato. Nel grasso di cottura cuocete la cipolla e la carota tritate grossolanamente, il prezzemelo e l’alloro. Quindi mettete il tonno in un tegame insieme alle verdure cotte, i chiodi di garofano, il vino bianco e 1 bicchiere di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere il tutto per mezz’ora. Togliete il tonno dalla salsa e fatelo dorare in forno per alcuni minuti. Quindi servitelo a fette e coperto dalle verdure.

Photo by flydime (Atún, Mercado / Spain) [CC-BY-SA-2.0], via Wikimedia Commons

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