Autore: Enio Bruschi
Categorie: Cucina, Idee, Ricette

“Tu, non sei una santa né io Gesù / ci manca Giuda e poi la scena / ma c’è l’ultima cena”. Così cantava Franco Califano in “Ti perdo”, dissacrando e arrochendo il rito eucaristico, per degradarlo al livello della solita minestra riscaldata. Era il 1979. Se n’è andato il Califfo, sregolato, cinico ed in fondo delicato ed amaro cantore di una Roma notturna, fatta di osterie di borgata, di postriboli, di amori disperati e di “vicoletti”. Franco Califano è stata la cattiva coscienza, a fronte alta, del cantautorato italiano sempre ritratto in piedi, in pose diurne e solari. Don Giovanni che per un’intera vita ha ripetuto rituali insoddisfatti e ossessivi di possesso, svaniti infine con le fiamme della morte, per lui come per Don Giovanni, come per ogni dongiovanni.

Un’ultima cena aspettava il Califfo, dall’amico medico Armellini: una cena greca, preparata dalla moglie. Un’ultima mensa imbandita attendeva il sulfureo Don Giovanni mozartiano. Una cena che non consumerà, un’ultima sfida che perderà, un funereo pasto incompiuto che lo trascinerà agli inferi, dopo festini e banchetti smodati, dopo crimini impuniti e piaceri dei sensi mai paghi, dopo le mille e una notte consumate folleggiando.

“Già la mensa è preparata / Voi suonate amici cari! / giacché spendo i miei denari / io mi voglio divertir” (Don Giovanni, Atto secondo, scena XVII) canta il dongiovanni spagnolo. Anche il Califfo, per tutta un’esistenza, ha pagato i conti di tasca. Ha speso, sperperato, dilapidato, per sé e per gli altri, volendosi “divertir”, nel tentativo di colmare un vuoto incolmabile, quell’assenza disperante che riempie, consuma e lacera ogni vita di dongiovanni, contraltare di una solitudine non medicabile.

Il Don Giovanni di Mozart, nel crescendo drammatico del finale, si trova al cospetto della statua del Commendatore, ucciso dalla sua spada. È il Convitato di pietra: è il passato, sono le colpe, è la sua coscienza che gli si presentano davanti per chiedere conto di una vita dissoluta: “Tu m’invitasti a cena: / il tuo dover or sai. / Rispondimi: verrai tu a cenar meco?”. Don Giovanni è un automa del piacere, un estremista dell’edonismo: non può non dilapidarsi e non può che accettare spavaldo, perdendosi. All’invito dello spettro marmoreo non può che accettare. E così fa.

Anche il Califfo aveva accettato l’invito, non della propria coscienza tormentata, ma dall’amico di una vita. Lo aspettavano in quella casa romana non per chiedergli di cangiar vita, ma di essere quel che era, lasciato alle spalle “un passato folle”, lui che per anni aveva vissuto “dover la realtà è pazzia”. Lo aspettavano per una cena ‘greca’.

Il Califfo alla sua ultima mensa imbandita, a differenza di quanto accadeva in “Ti perdo”, in cui non chiedeva altro che finire di mangiare e chiudere un’ennesima storia d’amore con gli occhi nel piatto, non si presenterà. Il suo posto a tavola resterà vuoto, ma nessun Convitato di pietra ha potuto sopprimere con lui il principio di piacere, il motore della vita e della sua dissoluzione.

E allora Califfo, quella cena greca, almeno una portata, siamo noi a regalartela, pubblicando, miseri scribacchini al cospetto del poeta caduto, una ricetta di mussaka d’agnello, portata regina di quella cultura gastronomica, che difficilmente non ti avrebbero servito alla mensa amicale.

Mussaka (per 6 persone):
900 gr di melanzane;
120 ml di olio d’oliva;
3 grandi pomodori;
450 gr di agnello di tritato (coscio o sella);
2 grandi cipolle, a fettine;
½ cucchiaio di cannella;
¼ cucchiaio di “allspice” (spezie miste per aromatizzare la carne);
3 cucchiai di salsa di pomodoro;
3 cucchiai di prezzemolo tritato;
½ tazza di vino bianco;
Sale e pepe nero tritato

Per la salsa
50 gr di burro;
50 g di farina;
600 ml di latte;
¼ di cucchiaio di noce moscata tritata;
25 gr di pan grattato (meglio se fatto in casa);
25 gr di parmigiano grattugiato;
3-4 cucchiai di pan grattato.


Tagliare le melanzane a fette piuttosto sottili. Sciacquarle bene, in un contenitore, con diversi ricambi di acqua fresca corrente e strizzarle dolcemente per rimuovere l’acqua in eccesso, quindi asciugarle. Scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente e friggervi, su ambo i lati, le melanzane, finché non saranno dorate. Sbollentare per 30 secondi i pomodori, passarli in acqua fredda, pelarli e tagliarli in pezzi abbastanza piccoli. Scaldare l’olio restante in tegame, aggiungere la cipolla e l’agnello e soffriggere dolcemente, mescolando e spezzando l’agnello ulteriormente con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo, la cannella, le spezie, la salsa di pomodoro ed il vino bianco, portare a bollore e poi ridurre la fiamma e cuocere coperto fino a cottura ultimata. Disporre in una capiente pirofila uno strato di melanzane ed uno di carne, facendo in modo di concludere con uno strato di melanzane.

Per la salsa. Scaldare il burro in un tegame, aggiungere la farina e mescolare per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente il latte caldo. Porre nuovamente sul fuoco e girare per 2 minuti finché non si addensa. Aggiungere la noce moscata, il parmigiano, sale e pepe. Distendere la salsa sulle melanzane e cospargere con il pangrattato. Mettere in forno a 180 gradi, e cuocere per 45 minuti circa, finché non si dora. Servire caldo, con aggiunta e piacere di pepe macinato.

Il Califfo non era soltanto un Don Giovanni, travolto dalla sterilità e improduttività dei suoi piaceri, lo sappiamo bene. Anche per questo, ne siamo certi, un Convitato di pietra al suo cospetto non si è presentato. Ma noi vogliamo credere che all’intimazione del Finale dell’Atto terzo, pronunciata dal Commendatore: “Pentiti, cangia vita: è l’ultimo momento!” Franco avrebbe risposto proprio come il conquistatore di Siviglia: “No, no ch’io non mi pento / Vanne lontan da me!”.

E allora che questa sia la tua ultima cena, Califfo, e che sia tu lo scanzonato e ironico Convitato di pietra di questa nostra mensa terrena, perennemente innamorato delle donne e della vita, in nome di un piacere che sempre si rinnova e mai si sazia.

Addio Califfo, Don Giovanni non tornerà dalle fiamme dell’inferno, ma noi che restiamo a terra auguriamo a te un Walhalla luminoso, in cui si banchetta e si gioca a dadi notte e giorno. Non escludendo il ritorno.

Un ultimo omaggio al Califfo. Accompagnate la mussaka con le note di questo impenitente Cherubino mozartiano. Non ve ne pentirete.

“Ti perdo”

“Un uomo da buttare via”

“Un tempo piccolo”

“Non escludo il ritorno”

“Un’estate fa”

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