Autore: Gianluca Volpi
Categorie: Cucina, Recensioni

La celebre frase “fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani”, attribuita a Massimo d’Azeglio all’indomani dell’unificazione nazionale, ebbe un grande interprete nel Manzoni che, con i “Promessi sposi”, codificò un linguaggio unico per gli italiani; ma anche Pellegrino Artusi ebbe un ruolo importante nell’identità nazionale, dato che codificò un altro tipo di linguaggio comune a tutti gli italiani, quello della cucina. Del resto il nostro fu un sostenitore delle idee risorgimentali e fu anche iscritto alla Giovine Italia.

L’Arte di mangiar bene” del 1891, fu il primo trattato sistematico della cucina italiana, la prima grande raccolta delle ricette tradizionali del Belpaese, il primo tentativo di unificare le tradizioni alimentari nazionali. Questo testo può esser definito a ragion veduta “i promessi sposi” della cucina italiana.

Questi due testi hanno molte altre cose in comune, in particolare la città di Firenze, dove Manzoni venne per conoscere meglio la lingua nazionale e dove Artusi si stabilì e scrisse il suo fortunato volume.

Ma l’Artusi fece molto di più, seppe escogitare un metodo modernissimo di vendere il suo libro e di coinvolgere le proprie lettrici, dato che si inventò la vendita per posta e intraprese una fitta corrispondenza con le proprie lettrici per ricevere consigli, suggerimenti e ricette per arricchire il proprio compendio, per farne una sorta di opera collettiva, o, se volete, un blog dell’Ottocento; ma procediamo con ordine.

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1820, ma successivamente si trasferì a Firenze dove, dalla sua casa di piazza d’Azeglio, raccolse ricette provenienti da tutto il regno e realizzò il primo grande compendio della cucina italiana, “l’arte di mangiar bene”. Ovviamente l’Artusi viaggiò molto per apprendere le ricette e frequentò assiduamente i mercati per conoscere le materie prime; si documentò in maniera scientifica e sistematica, si disse che raggiunse ogni località servita dalle Ferrovie del Regno!

Tuttavia l’Artusi non si sporcò mai le mani in cucina (non si confaceva ad un borghese del suo tempo) e, quindi, faceva eseguire le ricette dalla fedele cuoca Marietta, ovviamente sotto la sua attenta direzione.

Ma come accade spesso alle cose nuove, non riscosse particolari apprezzamenti da parte dei critici del tempo e, soprattutto, dagli editori, che si mostrarono diffidenti rispetto a quest’opera; pertanto l’Artusi dovette pubblicarla a proprie spese e venderla per corrispondenza postale dalla sua casa fiorentina.

La pubblicazione ebbe, da subito, successo e Pellegrino Artusi decise di interagire con le proprie lettrici di tutto il regno, attraverso un intenso scambio di corrispondenza con le stesse.

Le lettrici, così come i contemporanei lettori di blog, inviarono commenti, precisazioni, integrazioni e, soprattutto, nuove ricette, che andarono ad ampliare la raccolta che, dalla prima edizione del 1891 alla tredicesima del 1909 passò dalle 475 iniziali alle 790 definitive.

Come un moderno blogger, il nostro, seppe far diventare la sua opera un cantiere aperto, dove i lettori potevano diventare i protagonisti della crescita e dello sviluppo del trattato, tanto che lo si può definire un’opera collettiva! Se, poi, si pensa che questo straordinario lavoro fu realizzato attraverso la rete delle reali poste, anziché attraverso una rete informatica, l’evento ha davvero dell’incredibile.

Tra l’altro è interessante il modo con cui l’Artusi approccia la cucina: non definisce la cucina nazionale a partire da un’identità predeterminata e omogenea, ma si poggia sulla disomogeneità e la pluralità delle tradizioni locali, facendo della diversità il tratto fondante e distintivo dell’identità alimentare nazionale.

Indicativo è quando descrive i metodi di frittura, dove elenca, senza prendere parte, i diversi grassi utilizzabili: l’olio, il burro o il lardo, a seconda delle tradizioni e delle materie prime disponibili nel territorio.

Ma all’Artusi dobbiamo anche i nostri attuali menù, dato che fu lui il primo a codificare il pasto italiano, composto da: antipasto, primo piatto e secondo piatto. Se il pasto europeo, di norma, è composto da un piccolo piatto di entrata e da un piatto principale, quello italiano fu declinato dal nostro, secondo la sequenza che abbiamo mantenuto fino ai nostri giorni.

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