Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Quando circa 13 anni fa traslocai nell’appartamento di via del Mezzetta a Firenze, ero ancora una studentessa universitaria fuori sede che cercava la sua strada in una città talvolta troppo chiusa per la mia indole meridionale. Da allora ho incontrato tantissime persone e a molte mi sono affezionata, ma poche hanno saputo farmi sentire a casa.
Una di queste è stata la mia dolce vicina “di pianerottolo”: una di quelle nonnine che sembrano uscite da un cartone animato tipo UP, una di quelle che ti ricordano proprio l’amore senza fine di quel film che tanto mi ha fatto piangere (e ridere), una a cui dedicare un pensiero ogni tanto rendendola persino immortale nel ricordo di un piatto che fino al nostro incontro mi era sconosciuto.

La mia cara e simpatica vecchina, di origini emiliane e già vedova, aveva festeggiato il suo ottantesimo compleanno poco prima che la sottoscritta andasse ad “occuparle” l’appartamento adiacente, ma vi assicuro che era praticamente una ragazzina. La sua faccetta buffa che sbucava sul pianerottolo al rumore delle mie chiavi nella toppa mi ha sempre fatto sorridere. Non era invadente, né impicciona ma di una tenerezza infinita, con i suoi racconti sulla guerra e le sue storie d’oltremare, gli speziati aneddoti di un amore eterno, quello per suo marito, dalle sponde della “sua” Libia alla amata Firenze.
Non mancava mai di affacciarsi sull’uscio con un piatto di qualche cosa di cui aveva sempre sbagliato le quantità: ”ne vuoi un po’, ne ho messo troppo per me che son sola…”. E io ero a casa. A casa di mia madre, a casa di mia nonna, in un tempo indefinito, fuori Firenze, nella mia terra o anche altrove, niente università, ma solo odori e colori di casa.

Così ho conosciuto il couscous, in uno di quei piatti troppo abbondanti della mia vicina pasticciona nelle quantità ma bravissima nell’uso delle spezie che le arrivavano direttamente dalla Libia.
Aveva seguito il marito giornalista in quella terra e se n’era innamorata, riportando con sé, oltre ai ricordi d’amore e gioventù, la sua gustosissima ricetta del couscous con pollo e coniglio che, non avendo fatto in tempo a trascrivere, ancora oggi cerco di ricreare.

Prodotto principale del Nord Africa – da cui sembra aver origine – e definito il “piatto nazionale” dei Berberi , il couscous non ha radici certe, anche se gli storici ci raccontano che i Berberi lo utilizzavano già nell’ XI secolo, e ne troviamo il primo riferimento scritto in un libro di cucina anonimo del XII secolo. In gran parte di Algeria, Marocco, Tunisia e Libia è conosciuto semplicemente col nome arabo ta’ām, “cibo”.
Le donne lo preparano solitamente durante le riunioni di famiglia per matrimoni, nascite e feste e questo fa sì che il couscous venga identificato con l’idea di amore, gioia e conforto. Il couscous è anche il cibo principale del venerdì islamico e delle celebrazioni che segnano la fine del Ramadan e, per questo, viene associato anche ad un’idea di abbondanza, fertilità, fedeltà e benedizione divina. E devo dire che la cosa non mi stupisce visto anche l’effetto scenico e colorato che soddisfa già l’animo di chi lo guarda.
In Italia furono i Mori a far conoscere questa pietanza facendola sbarcare in Sicilia dove il tradizionale ingrediente della carne fu sostituito con il pesce. Nel trapanese, dove è famosissimo l’International Couscousfest di San Vito Lo Capo, il couscous è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un brodo di zuppa di pesce. Dalla Sicilia, per le vie mercantili, il couscous è stato portato a Livorno (couscous d’agnello) e a Genova.

Esiste anche una versione “dolce” del couscous, condito con uvetta pinoli (o frutta secca) e miele oppure con mandorle, cannella e zucchero e servito con latte profumato con sciroppo di fiori d’arancio.

Sono passati anni dal mio primo couscous ma ancora oggi nella mia dispensa accanto alle spezie senza tempo ereditate dalla mia nonnina di pianerottolo e sopravvissute ad un trasloco interprovinciale, non manca mai una confezione di couscous precotto e questa è la ricetta dei miei ricordi.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr couscous precotto istantaneo
200 gr sovra cosce di pollo (disossate)
200 gr coniglio in parti
2 cipollotti
Brodo vegetale (o di pollo)
1 peperone
2 carote
2 coste di sedano
100 gr fagiolini
2 zucchine
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaino di spezie per couscous già pronte (io uso le mie dalla Libia)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Preparazione:
Pulire i cipollotti, privandoli delle radici e delle parti verdi e dividerli a rondelle. In un tegame con 2-3 cucchiai di olio far appassire i cipollotti, unirvi i pezzetti di pollo e di coniglio, un pizzico di sale e pepe e farli dorare.
Pulire le verdure e tagliarle a pezzettini, unirle alla carne pollo, e farli insaporire un poco.
Coprire con del brodo vegetale (o di pollo), aggiungere le spezie lo zafferano e se necessario ancora un poco di sale, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per 15- 20 minuti fino a fare asciugare il brodo.
In una pentola a parte, portare ad ebollizione dell’acqua (di solito il doppio del peso del couscous), versarvi lo zafferano e il cumino prima di unirvi il couscous, e spegnere la fiamma. Lasciarlo riposare per 5 minuti e aggiungere 2 cucchiai di olio, quindi la carne e le verdure. Servire caldo spolverizzato di prezzemolo fresco (o coriandolo).

Alternativa veloce e vegetariana: tagliare tutte le verdure insieme e metterle in una teglia antiaderente con dell’olio, sale e pepe ( e un po’ di timo o origano). Infornare a 200° per circa mezz’ora, smuovendo ogni tanto le verdure affinché non si brucino. Aggiungervi dei ceci cotti prima di servire col couscous.

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5 risposte.

  1. Bellissimo racconto di Irene! Io vado domani e domenica a SanVito LoCapo per il couscous fest, ogni anno è un emozione essere presenti… è un concentrato d’energia positiva, in cui popoli di diverse nazionalità si incontrano e uniscono grazie al cibo!
    Simona

  2. serena scrive:

    Mamma mia, questa volta mi sono emozionata davvero!!!è incredibile che dietro un piatto si celino così tante emozioni ed esperienze….la prossima volta che assaggerò del couscous avrà sicuramente un sapore più intenso!!!!

  3. Shara scrive:

    Condivido in pieno!

  4. Silvana Polimeno scrive:

    Gli articoli di Irene Ligori sono molto piacevoli perchè alle competenti informazioni relative alla cucina aggiunge interessanti notizie storiche – potremmo cercarcele da sole ma siamo pigre- e graziosi aneddoti familiari che ricreano quelle atmosfere meravigliose delle cucine e del buon vicinato di una volta.Domanda:chi scrive gli articoli è una cuoca, una vostra giornalista o di una intenditrice di quelle che vanno a scovare luoghi e piatti tipici? Comunque si legge davvero con molto piacere.

    • Martin Rance scrive:

      Grazie a nome di tutta la redazione! E’ un po’ l’idea di Cipollerosse non pubblicare ricette fini a se stesse (è pieno il web di ricettari) ma di accompagnare sempre la ricetta con una storia, un racconto, una ricerca…
      E Irene è molto brava in questo, come i nostri altri collaboratori. Collaboratori che sono tutti volontari: la biografia di Irene la trova nel “chi siamo”, così può scoprire cosa fa “davvero”.

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