Autore: Irene Ligori
Categorie: Cucina, In evidenza, Ricette

Quando il mio sguardo occhialuto incontra il candido biancore del foglio word sul monitor del mio computer, superati i primi 5 secondi da “punto interrogativo”, ascolto con piacere le note della prima canzone che mi viene in mente giunta a salvarmi dal silenzio angosciante dei miei pensieri.
Direbbe il mio adorato Daniele Silvestri: “ e mo’ se hai capito, traducilo!”.

Tornata dal mio amato Salento, prevedo per le prossime tre settimane una forte dose di saudade, contro cui è inutile lottare e opporsi: ti prende e basta! E allora mi sono fatta carico di una capiente valigia di profumi, sapori e ricette che mi facessero vivere un meraviglioso strascico di quest’estate, un po’ troppo breve per i miei gusti.

Nella Summer eat list 2013 ho assegnato il primo posto ad un classico della tradizione gastronomica “da passeggio” salentina, presente in ogni forno, bar o rosticceria.

In breve si tratta di due dischi di pasta sfoglia sovrapposti (della misura perfetta per stare in una mano), che nascondono un filante e caldo ripieno di mozzarella,besciamella, pomodoro, cotti in forno fino alla doratura perfetta. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno.

Inserito nel prestigioso “Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”, redatto dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”, il rustico, ha una storia pressoché sconosciuta. Probabilmente, seppur piuttosto semplice, non ha origini contadine: è difficile immaginare che le massaie salentine, nelle loro case di campagna, preparassero una sfoglia tanto elaborata e la besciamella. Si pensa, quindi, che questa bontà possa essere nata nella cucina di qualche palazzo nobiliare dall’estro di qualche cuoco-pasticciere.

Una cosa, invece, è assolutamente certa: che appena rientrata in Toscana ho comprato tutti gli ingredienti per ragalarmi ancora un po’ d’estate salentina.

Ingredienti per circa 4 rustici:
2 rotoli di pasta sfoglia
2-3 pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
100 g di mozzarella fior di latte
1 uovo
per la besciamella
50 g di farina 00
50 g di burro
250 ml di latte
sale e noce moscata

Preparazione:
1. Preparare la besciamella (metodo classico): sciogliere il burro in un pentolino e aggiungervi la farina setacciata, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per un paio di minuti fino a che la farina non cominci a dorarsi (roux). Quindi, levare il pentolino dal fuoco e aggiungere il latte preriscaldato (non bollente) poco alla volta. Rimettere il pentolino sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa finchè la salsa non cominci a bollire. Aggiungere un pizzico di sale, poco pepe e una bella macinata di noce moscata. Far cuocere fino a che la salsa non si è completamente addensata (il segreto del rustico è proprio la consistenza della besciamella).
2. Tagliate la mozzarella a pezzettini e unitela alla besciamella ancora calda. Mescolare bene per far sciogliere la mozzarella e lasciate raffreddare.
3. Tagliare i pomodori pelati a pezzettini e metterli a scolare in un colino. Quindi condirli con un po’ d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
4. Da uno dei fogli di pasta sfoglia ricavare dei dischi del diametro di circa 10 centimetri che saranno la base dei rustici e dall’altro foglio di pasta altri dischi di circa 15 centimetri.
5. Disporre i dischi sulla carta forno e cominciare a comporre il rustico: nel centro dei dischi la besciamella e sopra alla besciamella i pomodori, facendo attenzione a lasciare libero almeno un centimetro di bordo di pasta.
6. Spennellare il bordo con un po’ d’uovo sbattuto. Ricoprire con gli altri dischi, facendo aderire bene i bordi premendo con i polpastrelli.
7. Lasciarli riposare in frigo per almeno un’ora: questo è un passaggio assolutamente importante.
8. Disporli con la carta forno sulla placca del forno e, prima di infornarli spennellare la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocere a 200° per circa 20 minuti.

Mangiare caldi!!! Ma occhio al ripieno…è “traditore”!

Potrebbe interessarti anche:

Rispondi