Autore: Michele Lopez
Categorie: Cucina, Idee, Ricette letterarie

Conosco Michele Lopez da qualche anno, ormai, e conosco la sua grande passione per Sherlock Holmes che l’ha portato ad essere eletto presidente di “Uno studio in Holmes“, l’associazione sherlockiana italiana. Quando ho pensato ad una serie di articoli sulla cucina in letteratura, mi è venuto naturale chiedere a lui uno scritto sul rapporto tra SH e il cibo. Nonostante il suo “ci provo ma non ho molto tempo”, ero sicuro che sarebbe venuto fuori un ottimo lavoro. E’ andato oltre: la sua lettura mi ha davvero appassionato ed incuriosito, come spero possa accadere a voi, e che magari possa essere il primo passo nel “grande gioco” che è alla base di tutti gli appassionati del detective di Baker Street. (Martin Rance)

Diciamo subito che chi cercasse nelle storie di Holmes le raffinatezze gastronomiche di un Nero Wolfe, il geniale detective pesante un settimo di tonnellata, inventato dallo statunitense Rex Stout, o di Pepe Carvalho, l’investigatore gourmet creato dalla penna di Manuel Vasquez Montalbàn, resterebbe deluso; tuttavia, tenendo conto della cultura del paese e dell’epoca in cui vive, il detective di Baker Street si dimostra, all’occasione, più che disposto a dedicarsi ai piaceri della buona tavola.

Non è forse un caso che l’epopea del grande detective inizi con un aperitivo ed un invito a pranzo. Il dottor Watson, medico reduce dall’Afghanistan, si ritrova invalido e senza amici e parenti nell’immensa giungla londinese. Mentre sta bevendo al Criterion Bar, a Piccadilly Circus (locale storico, aperto nel 1874 e uno dei primi a proporre al pubblico inglese la novità americana dei cocktails, con il famoso barman Leo Engel) si imbatte casualmente in un semplice conoscente, un collega medico di nome Stamford. Tale è la sua gioia nel ritrovare un viso conosciuto che, malgrado lo stato non proprio florido delle sue finanze, lo invita a pranzo su due piedi; e in un altro dei ristoranti storici di Londra, lo Holborn (che oggi purtroppo non esiste più). E proprio durante questo pranzo Watson esprime la sua intenzione di trovare un coinquilino per dividere le spese dell’affitto di un appartamento; detto fatto, Stamford lo conduce con sé al laboratorio del St. Bartholomew Hospital e lo presenta a un suo conoscente che si trova nelle stesse condizioni. Il conoscente è Sherlock Holmes, e ha già letto un annuncio su un buon appartamento ad un prezzo più che ragionevole in Baker Street. Il resto, come il mondo sa, è storia.

Il rapporto di Sherlock Holmes con il cibo è particolare: molti appassionati ricordano più che altro le sue abitudini ascetiche e la capacità di resistere a lungo senza mangiare. Celebre lo scambio di battute in La pietra di Mazarino con la sua governante, la signora Hudson: “A che ora vuole mangiare, signor Holmes?” “Alle sette e mezzo, dopodomani”, risponde il detective. Durante le indagini del caso Baskerville1, Holmes trascorre parecchi giorni nascosto in una capanna sulla brughiera, nutrendosi esclusivamente di pane e di scatolette di lingua affumicata e di pesche sciroppate. Ne Il diadema di berilli il suo unico sostentamento durante una lunga giornata di lavoro è un rudimentale sandwich con due fette di pane e una fetta di manzo freddo. Ne Il costruttore di Norwood Watson ci dice che nei periodi di intensa concentrazione mentale Holmes preferiva non mangiare, giustificandosi con un “Al momento non posso sprecare energie e forze nervose per la digestione”. E infatti si reca sulla scena del crimine dopo avere completamente saltato la colazione.

Colazione che, da buoni inglesi, rappresenta per i due amici uno dei pasti principali della giornata (si parla di breakfast 73 volte nelle 60 storie di Holmes) e che era una delle poche occasioni di mangiare decentemente nell’abitazione inglese media del periodo vittoriano. L’orario può variare, ma di solito il menù è piuttosto tradizionale; uova e prosciutto (Il segno dei quattro), accompagnate da pane tostato e caffè (Uno studio in rosso). A volte le uova sono invece strapazzate (L’avventura di Black Peter) oppure sode (Il mistero del ponte sulla Thor, nel quale Holmes deduce che la condizione delle uova potrebbe dipendere dal romanzo d’amore presente nella rivista che la cuoca ha appena comprato e che molto probabilmente la distrarrà dal prestare attenzione alla giusta cottura) ma il caffè resta un punto fermo della colazione del detective, che ne Il segreto degli occhiali a pince-nez lo prepara personalmente sul suo fornelletto a spirito in occasione di una sveglia ad orari antelucani. Ne L’avventura del patto navale apprendiamo che la sua governante, la signora Hudson, è scozzese, e in quanto tale “la sua cucina è piuttosto limitata, ma ha una buona idea di come dovrebbe essere una colazione”. E in questa occasione troviamo a tavola, accanto al prosciutto (Watson parla sempre di ham e non di bacon) e uova, anche del pollo al curry, e del tè accanto all’onnipresente caffè. Cibo un po’ pesante alle otto del mattino per i nostri palati mediterranei, ma adeguato al clima britannico.

Se i pasti di tutti i giorni si conformavano alla media della (veramente) limitata cucina inglese dell’epoca, in occasione di ricorrenze particolari il detective aveva la capacità di tirare fuori leccornie speciali: ne Il segno dei quattro serve a Watson e all’ispettore Athelney Jones una cena a base di ostriche e una coppia di galli cedroni (o forse più di una: due galli cedroni per tre persone comporterebbero delle porzioni troppo piccole), con “una piccola selezione di vini bianchi”, ai quali viene abbinato a fine pasto un Porto d’annata. In questa occasione Holmes afferma “Watson, lei non ha ancora riconosciuto le mie doti casalinghe”. È evidente che questo menù elaborato sarebbe stato al di fuori del solito repertorio culinario della governante, ma non dobbiamo pensare che Holmes abbia preparato personalmente tutto a partire da zero (considerando anche che rientra a casa nel tardo pomeriggio dopo una giornata di indagini sotto falso nome nell’East End); il gallo cedrone già cotto era facilmente reperibile, nella Londra di quegli anni, nei negozi di delicatessen, e le ostriche inglesi (sebbene certo non buone come quelle atlantiche) si trovavano facilmente al mercato. La preparazione non avrebbe richiesto molto tempo, ma il risultato finale sarebbe stato un vero e proprio festino, specie dal punto di vista di giovani scapoli incalliti (anche se Watson si sposerà, proprio al termine di questo libro, con Mary Morstan).

Holmes sembra avere un particolare rapporto con le ostriche: ne L’avventura del detective morente, in cui per intrappolare un pericoloso criminale deve simulare di essere in fin di vita per una grave malattia, per fingere il delirio balbetta più volte riguardo le ostriche e la loro straordinaria prolificità. Al termine di quest’avventura, Holmes, che si è sottoposto a tre giorni di digiuno assoluto (sempre allo scopo di fingere di essere moribondo), propone di celebrare la soluzione del caso con “qualcosa di nutriente” (che nella traduzione italiana diventa “una buona bistecca”) in quello che Watson afferma essere il ristorante preferito dei due amici, cioè Simpson’s-in-the-Strand. Simpson’s, aperto nel 1828, è tuttora in attività a Londra e allora come oggi si fa un vanto di proporre solo cucina tradizionale inglese e del Regno Unito; il piatto più famoso è il roast-beef di vitello scozzese, lasciato frollare per 28 giorni per ottenere il massimo del gusto e della tenerezza delle carni. Il ristorante offre corsi per chi desidera apprendere l’arte di disossare, scalcare e affettare tutti i tagli di carne tradizionali britannici. I due amici vi ceneranno nuovamente, due volte, ne L’avventura del cliente illustre, datata 1902.

Cacciagione e volatili in genere sono una delle raffinatezze della cucina britannica e ne L’avventura del carbonchio azzurro protagonista assoluta è un’oca, tradizionale piatto natalizio, da servire arrosto, ma che prima di finire in forno tirerà fuori un uovo piuttosto insolito: una pietra preziosa nascosta nel gozzo. In questa storia vediamo anche il detective visitare un mercato di pollame e cacciagione (anche se a Covent Garden, che era quasi esclusivamente un mercato di frutta e verdura, e non al Leadenhall Market, il più grosso e importante dell’epoca per il pollame). Ancora, ne L’inquilina velata, Holmes invita Watson a condividere una pernice fredda e una bottiglia di Montrachet.

Ma Holmes, per quanto fondamentalmente fedele alla tradizione inglese, non disdegna la cucina di altri paesi; la cena fredda che serve ai suoi ospiti in Il nobile scapolo è giustamente definita “epicurea”. Una coppia di pernici, un fagiano, un pasticcio (in crosta di sfoglia) di paté de foie gras e un assortimento di “antiche bottiglie coperte di ragnatele2”. Evidentemente il catering di qualche raffinato ristorante francese, come testimonia la presenza del foie gras (questo piatto era noto al tempi in Inghilterra anche come Strasbourg pie). E (buon per lui) frequenta anche ristoranti italiani; nell’ultimo capitolo de La maledizione dei Baskerville propone una veloce cenetta da Marcini’s prima di recarsi a teatro ad assistere all’opera (dove cantavano i famosi fratelli De Rezske) mentre ne L’avventura dei progetti Bruce-Partington lo troviamo da Goldini’s in Gloucester Road a Kensington, dove si fa raggiungere da Watson per il caffè, il curaçao e il sigaro del dopocena. L’Italia fa capolino anche ne Il segno dei quattro, dove l’eccentrico Thaddeus Sholto offre ai suoi sopiti del Chianti (ancora non molto diffuso in un’Inghilterra che conosceva praticamente solo i vini francesi.) A livello di curiosità, a molti potrà sembrare un anacronismo la presenza di un ristorante vegetariano nel 1890 in La lega dei capelli rossi, ma in realtà questo tipo di locale era già allora piuttosto diffuso nella metropoli, dove fin dagli inizi del XIX secolo erano sorte diverse organizzazioni di non-carnivori e lo stesso termine “vegetariano” era stato coniato intorno al 1850.

Nelle storie del Canone (così è definito dagli appassionati il corpus dei 56 racconti e 4 romanzi) la cucina cosiddetta “etnica” fa capolino più volte. Il melting pot londinese non è affatto uno sviluppo moderno, anzi, risale proprio al periodo vittoriano, quando la città si trovò ad essere la capitale di un Impero di dimensioni mondiali sul quale non tramontava mai il sole. Le inevitabili commistioni culturali che ne derivarono (pur tra mille tensioni e invalicabili barriere sociali) coinvolsero anche la cucina. In particolare diventa forte in questi anni l’influsso della cucina indiana e delle sue spezie sui piatti consumati in Gran Bretagna. In Silver Blaze (nella prima traduzione italiana Barbaglio d’argento) un piatto di montone al curry costituisce uno degli indizi che guidano Holmes verso la soluzione del crimine. Abbiamo già visto il pollo al curry servito a colazione ne Il patto navale. In L’avventura di Villa Glicine fa la sua comparsa un cuoco mulatto (del Centroamerica, si scoprirà in seguito) anche se le sue doti gastronomiche si rivelano inesistenti. Ne Il segno dei quattro troviamo Tonga, un indigeno delle isole Andamane la cui abitudine di mangiare carne cruda è talmente insolita per gli inglesi che viene sfruttata come attrazione da baraccone dal suo socio inglese, Jonathan Small.

In chiusura, e in omaggio alle origini scozzesi di Conan Doyle (certe) e di Watson (probabili), proponiamo come ricetta un piatto che è in un certo modo la sintesi di questo milieu interetnico, culturale e gastronomico. Il Kedgeree ha, secondo alcuni, antiche origini indiane e deriverebbe da un piatto a base di riso noto nel subcontinente con il nome di Khichri: ma altre fonti lo farebbero derivare da un’antica ricetta della Scozia, esportata in India dalle truppe scozzesi di stanza laggiù e, modificata dalle contaminazioni con la cucina locale, riportata in patria come piatto “esotico”. L’uso dell’haddock (un pesce molto simile al merluzzo, detto in italiano asinello o eglefino, ma quasi introvabile da noi) affumicato, un tipo di pescato un tempo comune in Scozia, tenderebbe ad avvalorare questa ipotesi. Nell’Inghilterra vittoriana lo si serviva tipicamente a colazione, caldo o freddo, in quanto rappresentava un eccellente modo di riciclare del pesce avanzato dalla cena precedente (una necessità impellente in un’epoca priva di mezzi di refrigerazione domestici). Sebbene non compaia mai nel Canone, non è difficile (considerando anche le già menzionate origini scozzesi della signora Hudson) immaginare questo piatto sul tavolo della colazione nel salotto di Baker Street.

Kedgeree (dosi per 4-6 persone)
200-250 gr. di riso bhasmati
450 gr. di Haddock affumicato (sostituire con baccalà affumicato o con merluzzo fresco)
acqua e latte per la cottura
3 uova sode
una manciata di prezzemolo tritato
15-20 gr. di burro
un cucchiaino da tè di curry di Madras
Bollite il riso in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume, leggermente salata, per 10-15 minuti senza mescolarlo, scolatelo e tenetelo da parte. In una casseruola larga fate sobbollire la miscela di metà acqua e metà latte (abbastanza da coprire il pesce), aggiungetelo e cuocete per circa 7-8 minuti. Fate a pezzi le uova sode e mescolatele al prezzemolo. Tagliate a pezzetti il pesce appena cotto e mescolatelo con il riso, il burro fuso, il curry e metà del composto di uovo e prezzemolo, e rimettete il tutto per un momento nella casseruola. Trasferitelo in un piatto da portata resistente al calore o in una pirofila, cospargetelo con la rimanente parte delle uova e prezzemolo e scaldate in forno per qualche minuto prima di servirlo.


1 Gli intenditori NON parlano di “mastino”, che è un arbitrio della traduzione italiana del 1950. Il cane dei Baskerville non era un mastino, bensì un incrocio con un bloodhound inglese. La versione annotata e tradotta da Uno Studio in Holmes è uscita nel 2003 per Hobby & Work con il titolo della prima edizione italiana: “La maledizione dei Baskerville”.
2 Patricia Guy, sommelier autrice di Bacchus at Baker Street, un libro che analizza in dettaglio i vini e le bevande in generale nelle storie di Sherlock Holmes, ipotizza che si trattasse di un Borgogna, da accompagnare al fagiano, un Bordeaux, da servire con le pernici, e un Tokay Imperiale ungherese, che con il suo particolare gusto sarebbe stato un’eccellente alternativa al Sauternes tradizionalmente abbinato al foie gras.

Photo by gailf548 from New York State, USA [CC-BY-2.0], via Wikimedia Commons

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